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Manfred Laukamp, Director Activation Germany & Austria bei CSM Ingredients
Ralf Klas, Leiter Back- und Beratungszentrum bei CSM Ingredients
Donuts sind angesagt und begeistern vor allem junge Zielgruppen. Dabei kommen insbesondere durchgestylte Typen gut an, die sich für Posts auf Instagram & Co. eignen. Ausgelöst haben diesen Hype vornehmlich spezialisierte Franchise-Ketten. Aber auch Bäcker können die Begehrlichkeiten für sich nutzen – mit der Herstellung und Vermarktung der Trendgebäcke in handwerklicher Premiumqualität und einem flexiblen Wertstufenkonzept.
Die Idee des Donuts entstand im 17. Jahrhundert in den Niederlanden. Damals noch bekannt als Oliekoek (Ölkuchen) oder Oliebollen (Ölkugeln), handelte es sich zunächst um einen Teigklumpen, der in heißem Schweinefett ausgebacken wurde. Im 19. Jahrhundert brachten holländische Siedler das Gebäck dann in die USA, wo es nicht nur seinen heutigen Namen erhielt – Donut oder Doughnut („dough“ = Teig und „nut“ = Nuss, kleiner Kuchen) –, sondern auch das charakteristische Loch.
Hierzulande sind Donuts gerade einmal seit etwas mehr als 20 Jahren verbreitet. Ihre Bekanntheit wuchs, als amerikanische Franchise-Ketten wie Dunkin‘ Donuts ihre ersten Filialen in deutschen Großstädten eröffneten. Seitdem entwickelten sich die bunten Kringel zunehmend zum Trendgebäck, gerade bei jüngeren Zielgruppen. Und spätestens seit Eröffnung der ersten Royal-Donuts-Filiale in Köln im Jahr 2018 wünschen sich Donut-Fans eine große Auswahl ausgefallener Sorten mit üppigen Toppings, die sie für ihre Social-Media-Accounts in Szene setzen können.
Ein Stück vom Kuchen …
Von diesen Begehrlichkeiten können auch Handwerksbäcker profitieren: Mit einem abwechslungsreichen Sortiment individueller Donut-Spezialitäten, das von ihrem Können und ihrer Kreativität zeugt, begeistern sie bestehende Kundengruppen und gewinnen neue Fans hinzu.
Ihre Stärken als Handwerker auszuspielen, lohnt sich dabei gleich doppelt. Zum einen bevorzugen Verbraucher authentische Backwaren aus eigener Herstellung und sind bereit, dafür einen höheren Preis zu zahlen. Zum anderen entwickelt sich die sogenannte Modern Bakery, zu der auch Donuts zählen, seit Jahren positiv und bietet somit anhaltendes Umsatzpotenzial. Laut Zahlen des Marktforschungsinstitutes GfK ist die Modern Bakery in der Kategorie „Kleine Feinbackwaren“ in den letzten drei Jahren sowohl hinsichtlich Menge als auch Wert konstant gewachsen und konnte 2021 zum zweiten Mal in Folge den zweitgrößten Mengenanteil nach Berlinern/Krapfen verbuchen.
Um sich in diesem Wachstumsmarkt langfristig ein Stück vom Kuchen zu sichern, sollten Bäcker als Donut-Experten Profil zeigen. Dies gelingt optimal mit einem Wertstufenkonzept, das sich flexibel an die Bedürfnisse von Betrieb und Kunden anpassen lässt.
Eine Frage der Form
Die Basis für Erfolg ist dabei nicht zuletzt eine Frage der Form: Traditionellen Genuss bieten runde Klassiker, aufgearbeitet über Kopfmaschine und/oder Presse. Für noch mehr Aufmerksamkeit in der Theke sorgen eckige Donuts. Dazu den Teig ausrollen und in Quadrate schneiden. Beide Varianten erhalten im Anschluss durch Ausstechen ihr charakteristisches Loch. Echte Unikate entstehen zudem aus Strängen, die zu Ringen zusammengelegt werden. Individualität ist ausdrücklich erwünscht! Das Handwerk steht im Vordergrund. Es muss nicht jeder Donut gleich aussehen.
Kommen die Gebäcke frisch aus der Siedepfanne, bieten sich zahlreiche Möglichkeiten für die Veredelung. Dabei sind verschiedenste Farben ebenso möglich wie eine große Vielfalt bei Geschmacksrichtungen und -kombinationen.
Glasiert, dekoriert, gefüllt, premiumveredelt – mit jeder dieser Wertstufen steigt der Mehrwert der handwerklichen Donuts. Dabei entscheidet jeder Bäcker selbst, wie aufwendig er sein Donut-Sortiment gestalten möchte. Wichtig ist, die betrieblichen Möglichkeiten ebenso im Blick zu haben wie die Wünsche der Kunden, die sich von Filiale zu Filiale unterscheiden können.
Manfred Laukamp
Stufe 1: Der Überzug
Die erste Wertstufe bildet der Überzug. Ob hell, dunkel oder bunt, mit Glasuren gelingt spielend leicht Vielfalt, die auffällt. Zudem sorgen sie für einen ansprechenden Glanz sowie ein angenehmes Mundgefühl und bewahren die Gebäcke vor dem Austrocknen. Grundsätzlich eignen sich alle Glasuren. Sie sollten jedoch idealerweise gefrier- und auftaustabil sowie stabil gegen Temperaturschwankungen sein, weder reißen noch splittern und bei Raumtemperatur einen leichten Crunch haben. All diese Ansprüche erfüllen Fettglasuren optimal. Sie lassen sich durch Zugabe von Speiseöl auf die gewünschte Konsistenz einstellen und mit Lebensmittelfarbe einfärben. Erlaubt ist, was gefällt – von zarten Tönen bis zu knalligen Farben, die den Kunden sofort ins Auge springen. Und auch Fondant eignet sich als Überzug. Für einen guten Halt sorgt in diesem Fall eine Aprikotur.
Stufe 2: Das Topping
Abwechslungsreiche Toppings setzen zusätzliche optische Impulse und heben die Donuts wirkungsvoll in der Theke hervor. Auch hier sind der Kreativität des Bäckers keine Grenzen gesetzt. Ob Dekorspäne, Knusperperlen oder Streusel, trendige Mini-Marshmallows oder knackiger Krokant: Vielfalt ist Trumpf und bedient verschiedenste Vorlieben bei Geschmack und Konsistenz.
Stufe 3: Die Füllung
Die dritte Wertstufe setzt auf innere Werte und bietet Abwechslung von fruchtig über cremig bis schokoladig. Zum Füllen von Donuts eignen sich Marmeladen, Konfitüren, Fruchtfüllungen sowie Pudding- oder Joghurtcremes. Sollen Fruchtfüllungen mit großen Fruchtstücken zum Einsatz kommen, müssen diese vorab püriert werden. Wer seine Füllung mit Fruchtsäften oder Spirituosen aromatisieren möchte, kann als Basis entweder Kaltkrems nutzen oder aufgeschlagene Krems und Sahne. Im letzteren Fall werden die Gebäcke aufgeschnitten und dann gefüllt, während alle anderen Füllungen in den Donut geimpft werden können.
Stufe 4: Die Premium-Veredelung
Die Premium-Veredelung, zum Beispiel mit Schokoriegeln und frischen Früchten, ist im doppelten Wortsinn die Krönung – für die Donuts sowie für die Wertschöpfung in der Handwerksbäckerei. Beliebte Markenprodukte erhöhen dabei sowohl Aufmerksamkeit als auch Nachfrage. Mit ihnen steigt zwar der Wareneinsatz, noch deutlicher steigen aber die Verkaufspreise, die Handwerksbäcker durch ihren Einsatz erzielen können.
Um zielgruppengerecht auf ihre handwerklichen Donut-Kreationen aufmerksam zu machen, sollten Bäcker neben klassischen Werbemitteln mit bildstarken Motiven auch auf Beiträge in den sozialen Medien setzen. Denn dort informieren sich viele, insbesondere junge Verbraucher, über neue Produkte und Trends. Und im Idealfall findet sich bald auch der ein oder andere eigene Donut in den Posts begeisterter Kunden wieder.
Zusammenfassung
Donuts sind in Deutschland seit gut 20 Jahren verbreitet und entwickelten sich schnell zum Trendgebäck. Heute wünschen sich Donut-Fans eine große Auswahl ausgefallener Sorten mit üppigen Toppings, die sie für ihre Social-Media-Accounts in Szene setzen können. Von diesen Begehrlichkeiten können auch Handwerksbäcker profitieren: mit einem abwechslungsreichen Sortiment individueller Donut-Spezialitäten, das von ihrem Können und ihrer Kreativität zeugt, und einem Wertstufenkonzept, das sich flexibel an die Bedürfnisse von Betrieb und Kunden anpassen lässt.
Die erste Wertstufe bildet der Überzug. Ob hell, dunkel oder bunt, mit Glasuren gelingt spielend leicht Vielfalt, die auffällt. Verstärkt wird dieser Effekt durch Stufe zwei, verschiedenste Toppings wie Streusel, Mini-Marshmallows oder Krokant. Stufe drei, die Füllung, setzt auf innere Werte und bietet Abwechslung von fruchtig über cremig bis schokoladig. Und Stufe vier, die Premium-Veredelung, etwa mit Schokoriegeln und frischen Früchten, ist im doppelten Wortsinn die Krönung – für die Donuts sowie für die Wertschöpfung in der Handwerksbäckerei. Für die zielgruppengerechte Vermarktung der handwerklichen Donut-Kreationen eignen sich neben klassischen Werbemitteln insbesondere auch Beiträge in den sozialen Medien.
Literaturangaben
GfK Consumer Panel Fresh Food, „Der Backwarenmarkt 2021“, März 2022
