Handmade Donuts – Mit Handwerkskunst und Kreativität zum Erfolg

Foto: © CSM

Manfred Laukamp, Director Activation Germany & Austria bei CSM Ingredients

Ralf Klas, Leiter Back- und Beratungszentrum bei CSM Ingredients

Donuts sind angesagt und begeistern vor allem junge Zielgruppen. Dabei kommen insbesondere durchgestylte Typen gut an, die sich für Posts auf Instagram & Co. eignen. Ausgelöst haben diesen Hype vornehmlich spezialisierte Franchise-Ketten. Aber auch Bäcker können die Begehrlichkeiten für sich nutzen – mit der Herstellung und Vermarktung der Trendgebäcke in handwerklicher Premiumqualität und einem flexiblen Wertstufenkonzept.

Die Idee des Donuts entstand im 17. Jahrhundert in den Niederlanden. Damals noch bekannt als Oliekoek (Ölkuchen) oder Oliebollen (Ölkugeln), handelte es sich zunächst um einen Teigklumpen, der in heißem Schweinefett ausgebacken wurde. Im 19. Jahrhundert brachten holländische Siedler das Gebäck dann in die USA, wo es nicht nur seinen heutigen Namen erhielt – Donut oder Doughnut („dough“ = Teig und „nut“ = Nuss, kleiner Kuchen) –, sondern auch das charakteristische Loch.
Hierzulande sind Donuts gerade einmal seit etwas mehr als 20 Jahren verbreitet. Ihre Bekanntheit wuchs, als amerikanische Franchise-Ketten wie Dunkin‘ Donuts ihre ersten Filialen in deutschen Großstädten eröffneten. Seitdem entwickelten sich die bunten Kringel zunehmend zum Trendgebäck, gerade bei jüngeren Zielgruppen. Und spätestens seit Eröffnung der ersten Royal-Donuts-Filiale in Köln im Jahr 2018 wünschen sich Donut-Fans eine große Auswahl ausgefallener Sorten mit üppigen Toppings, die sie für ihre Social-Media-Accounts in Szene setzen können.

Ein Stück vom Kuchen …

Von diesen Begehrlichkeiten können auch Handwerksbäcker profitieren: Mit einem abwechslungsreichen Sortiment individueller Donut-Spezialitäten, das von ihrem Können und ihrer Kreativität zeugt, begeistern sie bestehende Kundengruppen und gewinnen neue Fans hinzu.
Ihre Stärken als Handwerker auszuspielen, lohnt sich dabei gleich doppelt. Zum einen bevorzugen Verbraucher authentische Backwaren aus eigener Herstellung und sind bereit, dafür einen höheren Preis zu zahlen. Zum anderen entwickelt sich die sogenannte Modern Bakery, zu der auch Donuts zählen, seit Jahren positiv und bietet somit anhaltendes Umsatzpotenzial. Laut Zahlen des Marktforschungsinstitutes GfK ist die Modern Bakery in der Kategorie „Kleine Feinbackwaren“ in den letzten drei Jahren sowohl hinsichtlich Menge als auch Wert konstant gewachsen und konnte 2021 zum zweiten Mal in Folge den zweitgrößten Mengenanteil nach Berlinern/Krapfen verbuchen.
Um sich in diesem Wachstumsmarkt langfristig ein Stück vom Kuchen zu sichern, sollten Bäcker als Donut-Experten Profil zeigen. Dies gelingt optimal mit einem Wertstufenkonzept, das sich flexibel an die Bedürfnisse von Betrieb und Kunden anpassen lässt.

Eine Frage der Form

Die Basis für Erfolg ist dabei nicht zuletzt eine Frage der Form: Traditionellen Genuss bieten runde Klassiker, aufgearbeitet über Kopfmaschine und/oder Presse. Für noch mehr Aufmerksamkeit in der Theke sorgen eckige Donuts. Dazu den Teig ausrollen und in Quadrate schneiden. Beide Varianten erhalten im Anschluss durch Ausstechen ihr charakteristisches Loch. Echte Unikate entstehen zudem aus Strängen, die zu Ringen zusammengelegt werden. Individualität ist ausdrücklich erwünscht! Das Handwerk steht im Vordergrund. Es muss nicht jeder Donut gleich aussehen.
Kommen die Gebäcke frisch aus der Siedepfanne, bieten sich zahlreiche Möglichkeiten für die Veredelung. Dabei sind verschiedenste Farben ebenso möglich wie eine große Vielfalt bei Geschmacksrichtungen und -kombinationen.

Glasiert, dekoriert, gefüllt, premiumver­edelt – mit jeder dieser Wertstufen steigt der Mehrwert der handwerklichen Donuts. Dabei entscheidet jeder Bäcker selbst, wie aufwendig er sein Donut-Sortiment gestalten möchte. Wichtig ist, die betrieblichen Möglichkeiten ebenso im Blick zu haben wie die Wünsche der Kunden, die sich von Filiale zu Filiale unterscheiden können.

Manfred Laukamp

Stufe 1: Der Überzug

Die erste Wertstufe bildet der Überzug. Ob hell, dunkel oder bunt, mit Glasuren gelingt spielend leicht Vielfalt, die auffällt. Zudem sorgen sie für einen ansprechenden Glanz sowie ein angenehmes Mundgefühl und bewahren die Gebäcke vor dem Austrocknen. Grundsätzlich eignen sich alle Glasuren. Sie sollten jedoch idealerweise gefrier- und auftaustabil sowie stabil gegen Temperaturschwankungen sein, weder reißen noch splittern und bei Raumtemperatur einen leichten Crunch haben. All diese Ansprüche erfüllen Fettglasuren optimal. Sie lassen sich durch Zugabe von Speiseöl auf die gewünschte Konsistenz einstellen und mit Lebensmittelfarbe einfärben. Erlaubt ist, was gefällt – von zarten Tönen bis zu knalligen Farben, die den Kunden sofort ins Auge springen. Und auch Fondant eignet sich als Überzug. Für einen guten Halt sorgt in diesem Fall eine Aprikotur.

Stufe 2: Das Topping

Abwechslungsreiche Toppings setzen zusätzliche optische Impulse und heben die Donuts wirkungsvoll in der Theke hervor. Auch hier sind der Kreativität des Bäckers keine Grenzen gesetzt. Ob Dekorspäne, Knusperperlen oder Streusel, trendige Mini-Marshmallows oder knackiger Krokant: Vielfalt ist Trumpf und bedient verschiedenste Vorlieben bei Geschmack und Konsistenz.

Stufe 3: Die Füllung

Die dritte Wertstufe setzt auf innere Werte und bietet Abwechslung von fruchtig über cremig bis schokoladig. Zum Füllen von Donuts eignen sich Marmeladen, Konfitüren, Fruchtfüllungen sowie Pudding- oder Joghurtcremes. Sollen Fruchtfüllungen mit großen Fruchtstücken zum Einsatz kommen, müssen diese vorab püriert werden. Wer seine Füllung mit Fruchtsäften oder Spirituosen aromatisieren möchte, kann als Basis entweder Kaltkrems nutzen oder aufgeschlagene Krems und Sahne. Im letzteren Fall werden die Gebäcke aufgeschnitten und dann gefüllt, während alle anderen Füllungen in den Donut geimpft werden können.

Stufe 4: Die Premium-Veredelung

Die Premium-Veredelung, zum Beispiel mit Schokoriegeln und frischen Früchten, ist im doppelten Wortsinn die Krönung – für die Donuts sowie für die Wertschöpfung in der Handwerksbäckerei. Beliebte Markenprodukte erhöhen dabei sowohl Aufmerksamkeit als auch Nachfrage. Mit ihnen steigt zwar der Wareneinsatz, noch deutlicher steigen aber die Verkaufspreise, die Handwerksbäcker durch ihren Einsatz erzielen können.

Um zielgruppengerecht auf ihre handwerklichen Donut-Kreationen aufmerksam zu machen, sollten Bäcker neben klassischen Werbemitteln mit bildstarken Motiven auch auf Beiträge in den sozialen Medien setzen. Denn dort informieren sich viele, insbesondere junge Verbraucher, über neue Produkte und Trends. Und im Idealfall findet sich bald auch der ein oder andere eigene Donut in den Posts begeisterter Kunden wieder.

Zusammenfassung

Donuts sind in Deutschland seit gut 20 Jahren verbreitet und entwickelten sich schnell zum Trendgebäck. Heute wünschen sich Donut-Fans eine große Auswahl ausgefallener Sorten mit üppigen Toppings, die sie für ihre Social-Media-Accounts in Szene setzen können. Von diesen Begehrlichkeiten können auch Handwerksbäcker profitieren: mit einem abwechslungsreichen Sortiment individueller Donut-Spezialitäten, das von ihrem Können und ihrer Kreativität zeugt, und einem Wertstufenkonzept, das sich flexibel an die Bedürfnisse von Betrieb und Kunden anpassen lässt.
Die erste Wertstufe bildet der Überzug. Ob hell, dunkel oder bunt, mit Glasuren gelingt spielend leicht Vielfalt, die auffällt. Verstärkt wird dieser Effekt durch Stufe zwei, verschiedenste Toppings wie Streusel, Mini-Marshmallows oder Krokant. Stufe drei, die Füllung, setzt auf innere Werte und bietet Abwechslung von fruchtig über cremig bis schokoladig. Und Stufe vier, die Premium-Veredelung, etwa mit Schokoriegeln und frischen Früchten, ist im doppelten Wortsinn die Krönung – für die Donuts sowie für die Wertschöpfung in der Handwerksbäckerei. Für die zielgruppengerechte Vermarktung der handwerklichen Donut-Kreationen eignen sich neben klassischen Werbemitteln insbesondere auch Beiträge in den sozialen Medien.

Literaturangaben

GfK Consumer Panel Fresh Food, „Der Backwarenmarkt 2021“, März 2022

Neues aus der Welt des Lebensmittelrechts IX

Lebensmittelrecht

Hier schreiben meyer.rechtsanwälte darüber, was… Weiter »

Handmade Donuts – Mit Handwerkskunst und Kreativität zum Erfolg

Rohstoff- und Produktkunde

Foto: © CSM Manfred Laukamp,… Weiter »

Handwerkliches Speiseeis – Geht immer und ist keine Zauberei

Rohstoff- und Produktkunde

Foto: © Martin Braun KG… Weiter »

EHEC & Co. in Getreide – Kann der Verzehr von Getreideerzeugnissen Krankheiten auslösen?

Ernährung und Gesundheit

Foto: ©Skitterphoto on Pixabay Prof…. Weiter »

Neues aus der Welt des Lebensmittelrechts VIII

Lebensmittelrecht

Hier schreiben meyer.rechtsanwälte darüber, was… Weiter »

Keine Lust auf Kalorien?

Rohstoff- und Produktkunde

Süßstoffe bieten kalorienfreie Süßungsmöglichkeiten Foto:… Weiter »

Füllungen – Das Beste kommt von innen

Rohstoff- und Produktkunde

Foto: © Dawn Foods Sandra… Weiter »

Kuriosa der Brotgeschichte – Von Pumpernickel, Toastbrot und Butterbrot

Fachwissen Bäcker

Foto: © Shaiith on istockphoto… Weiter »

Neue Leitsätze für Brot & Co.

Fachwissen Bäcker

Update und Orientierungshilfe für Transparenz… Weiter »

Neues aus der Welt des Lebensmittelrechts VII

Lebensmittelrecht

Hier schreiben meyer.rechtsanwälte darüber, was… Weiter »

134 Jahre Süßstoff Made in germany – Rückblick und Ausblick

Rohstoff- und Produktkunde

Foto: © Süßstoff Verband e.V…. Weiter »

Trendgerecht und leistungsstark: Spezialmargarinen in der modernen Bäckerei

Rohstoff- und Produktkunde

Foto: © CSM Manfred Laukamp,… Weiter »

Dekorpuder: Schneeweißes Finish für zauberhafte Gebäcke

Rohstoff- und Produktkunde

Foto: © UNIFERM Till Löher,… Weiter »

Vorsicht: Weizen macht NICHT dumm – Werbung mit Fehlinformationen und warum sie sich nicht lohnt

Fachwissen Bäcker

Foto: © Bundesmühlenkontor GmbH/Antonios Mitsopoulos… Weiter »

Neues aus der Welt des Lebensmittelrechts VI

Lebensmittelrecht

Hier schreiben meyer.rechtsanwälte darüber, was… Weiter »

Natürliche Backhefe – Was macht das älteste Backtriebmittel so besonders?

Rohstoff- und Produktkunde

Foto: © Uniferm Dr. Philipp… Weiter »

Blattgelatine – Ein traditionelles Lebensmittel für moderne Backwaren

Rohstoff- und Produktkunde

Foto: © GELITA Dr. Johanna… Weiter »

Gelungen geschlungen – die Brezel

Fachwissen Bäcker

Foto: © Pixabay Irene Krauß,… Weiter »

Fachkräftemangel – Wie kann gezielt gegengesteuert werden?

Fachwissen Bäcker

Foto: © Zeelandia/shutterstock Hanna Neumann,… Weiter »

Neues aus der Welt des Lebensmittelrechts V

Lebensmittelrecht

Hier schreiben meyer.rechtsanwälte darüber, was… Weiter »

FODMAP in aller Munde – In Backwaren gesund oder nicht?

Fachwissen Bäcker

Foto: © iStock/Rimma_Bondarenko Prof. Dr…. Weiter »

Vegane Vielfalt – Bewusste Genießer nachhaltig begeistern

Fachwissen Bäcker

Foto: © CSM Manfred Laukamp,… Weiter »

Zeit für Ostergebäck

Fachwissen Bäcker

Foto: © Martin Braun KG… Weiter »

Fastnacht zum Anbeißen – Gebäcke aus der Fettpfanne

Fachwissen Bäcker

Foto: © CSM Irene Krauß,… Weiter »

Neues aus der Welt des Lebensmittelrechts IV

Lebensmittelrecht

Hier schreiben meyer.rechtsanwälte darüber, was… Weiter »

Sahne, Rahm, Obers & Co. – Aromatisierung für vielfältigen Geschmack

Rohstoff- und Produktkunde

Foto: © Dawn Foods Germany… Weiter »

Baumkuchen – Der König der Kuchen

Rohstoff- und Produktkunde

Foto: © Martin Braun KG… Weiter »

Starkes Stollenmarketing – Mit gelebter Kompetenz zum Erfolg

Fachwissen Bäcker

Foto: © CSM Bakery Solutions… Weiter »

Christbrote uff Weihnachten – Der Stollen

Fachwissen Bäcker

Foto: © Pixabay/kakuko Irene Krauß,… Weiter »

Neues aus der Welt des Lebensmittelrechts III

Lebensmittelrecht

Hier schreiben meyer.rechtsanwälte darüber, was… Weiter »

Mehl- und Teigbehandlungsmittel in der Europäischen Union

Fachwissen Bäcker

Foto: © Bundesmühlenkontor GmbH/Antonios Mitsopoulos…. Weiter »

Sportive Multitalente – Brot als Basis für sportliche Trainingserfolge im Sortiment richtig nutzen

Fachwissen Bäcker

Foto: ©backaldrin/Fotolia_53305177_X Dr. Markus Brunnbauer,… Weiter »

Neues aus der Welt des Lebensmittelrechts II

Lebensmittelrecht

Hier schreiben meyer.rechtsanwälte darüber, was… Weiter »

Weniger Zucker, voller Geschmack!

Fachwissen Bäcker

Foto: © Martin Braun KG… Weiter »

Neues aus der Welt des Lebensmittelrechts I

Lebensmittelrecht

Hier schreiben meyer.rechtsanwälte darüber, was… Weiter »

Leitsätze für Lebensmittel – Ein Rosinenbrot ist kein Wunschkonzert, sondern eine klare Sache

Lebensmittelrecht

Foto: © kommunikation.pur/sampics Sandra Ganzenmüller,… Weiter »

So nice! Mit American Bakery junge Zielgruppen erobern

Fachwissen Bäcker

Foto: © CSM Bakery Solutions… Weiter »

Basels berühmtes Backwerk – Basler Leckerli sind wir genannt…

Fachwissen Bäcker

Foto: © Irene Krauß Irene… Weiter »

Gut gewickelt − das Kipferl: Zur Kulturgeschichte eines Frühstücksgebäcks

Fachwissen Bäcker

Irene Krauß, Volkskundlerin, ehem. Leiterin… Weiter »

E-Learning als Chance: Weiterbildung – überall und jederzeit

Fachwissen Bäcker

Frank Breuer, Senior Activation Manager… Weiter »

Dinkelprodukte: Über die Kennzeichnung im Zutatenverzeichnis

Lebensmittelrecht

Christof Crone, Rechtsanwalt mit Schwerpunkt… Weiter »

Die Vakuumkühlung: Vorteile für die Backbranche

Fachwissen Bäcker

Eddy B. Sprenger, Diplomierter Bäcker-Konditor,… Weiter »

Backende Foodblogger: Fluch oder Segen für die Branche?

Fachwissen Bäcker

Sandra Ganzenmüller, Inhaberin der Agentur… Weiter »

Einsatz für Einkorn, Emmer & Co.

Fachwissen Bäcker

Kathrin Feldbrügge, Pressesprecherin der Initiative… Weiter »

Italienische Festtagsgebäcke: Colomba pasquale, Panettone und Pandoro – Ursprung und Legenden

Rohstoff- und Produktkunde

Dr. Friedrich Kunz, Freier Mitarbeiter… Weiter »

Das Geheimnis des Weihnachtsdufts

Rohstoff- und Produktkunde

Prof. Dr. Klaus Roth (Bearbeitung/Zusammenfassung:… Weiter »

Erfolgsfaktor Marketing

Fachwissen Bäcker

Manfred Laukamp, Activation Lead Ingredients,… Weiter »

Dinkelbackwaren – Herausforderungen vom Feld bis zum Ofen

Rohstoff- und Produktkunde

Dr. Thomas Kunte, Leitung Forschung,… Weiter »

Dekore: GESCHMACK MIT GLANZ & GLITZER

Rohstoff- und Produktkunde

Jochen Falk, PR & Marketing,… Weiter »

Brot: Dem Phänomen auf der Spur

Fachwissen Bäcker

Mag. Jürgen Reimann, Leiter Marketing,… Weiter »

Die Zukunft der Ernährung: Ein Konzept bahnt sich den Weg

Fachwissen Bäcker

Susanne Köhler, Projektmanagerin / Kommunikationsmanagement,… Weiter »

Koalitionsvertrag und Ernährungspolitik: Welche politischen Ziele verfolgt die neue Bundesregierung?

Fachwissen Bäcker

Martina Bröcker, Referentin Backzutatenverband e.V…. Weiter »

Das Deutsche Lebensmittelbuch – Teil III

Lebensmittelrecht

Dr. Matthias Wiemers, Rechtsanwalt  … Weiter »

Gäraktive Vollsauerteige im Vergleich zu ausgesäuerten Sauerteigen

Rohstoff- und Produktkunde

Norbert Huintjes, Bäckereitechniker, Dipl.-Ing. Chemietechnik/Biotechnologie… Weiter »

Neue DLG-Studie 2018: Reduktion von Zucker, Fett und Salz

Fachwissen Bäcker

Zusammengefasst von Prof. Dr. Bärbel… Weiter »

Acrylamid in Backwaren: eine Standortbestimmung

Lebensmittelrecht

Alexander Meyer-Kretschmer, Rechtsanwalt Das Thema… Weiter »

Das Deutsche Lebensmittelbuch – Teil II

Lebensmittelrecht

Von Dr. Birgit Rehlender, Vorsitzende… Weiter »

Treibstoff für Muskeln und Gehirn

Fachwissen Bäcker

Interview mit Prof. Dr. med…. Weiter »

Inspiration aus der Welt der Gewürze

Rohstoff- und Produktkunde

Von Axel Klawuhn, Presse- und… Weiter »

Pumpernickel: Eine westfälische dunkle Brotspezialität im Vollkorntrend

Fachwissen Bäcker

Dr. Friedrich Kunz, Wien Pumpernickel… Weiter »

Brot-Sommeliers: Unterwegs im Auftrag der deutschen Brotkultur

Kommentare und Interviews

Sandra Ganzenmüller Brot, das nach… Weiter »

Das Deutsche Lebensmittelbuch – Teil 1

Lebensmittelrecht

Helmut Martell und Rochus Wallau… Weiter »

Hafer: Vollkorn-Allrounder in der modernen Ernährung

Rohstoff- und Produktkunde

Richeza Reisinger, Verband der Getreide-,… Weiter »

Tortillas – Eine mexikanische Backwarenspezialität

Backwarenkultur

Hans-Herbert Dörfner, Weinstadt; Prof. Dr…. Weiter »

Natürliche pflanzliche Giftstoffe: Tropan-Alkaloide

Fachwissen Bäcker

Prof. Dr. Bärbel Kniel, Esslingen… Weiter »

Das Wissensforum Backwaren versteht sich als Ansprechpartner für alle, die mit Backmitteln und Backzutaten arbeiten.