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Sandra Ganzenmüller, Inhaberin der Agentur kommunikation.pur, Oecotrophologin und Brot-Sommelière
Wenn man in Deutschland ein Rosinenbrot kauft, kann man sich sicher sein, dass in der Backstube mindestens fünfzehn Prozent Rosinen, bezogen auf den Mehlanteil, im Teig verbacken wurden, wie es die Bezeichnung erwarten lässt. Warum ist das so? Weil in 22 Leitsätzen im Deutschen Lebensmittelbuch (DLMB) all diese Dinge genau geregelt sind und sich die Hersteller nach den Vorgaben richten. Was aber sind diese Leitsätze, und wie kommen sie zustande?
Ein Brot mit weniger als fünfzehn Prozent Rosinen kann als tolles Genussprodukt beim Bäcker über die Ladentheke gehen, darf dann aber nicht als Rosinenbrot ausgelobt, sondern muss mit einem Fantasienamen beziehungsweise einer beschreibenden Namensgebung versehen werden. Ein „Süßes Tante-Erna-Teebrot auf Weizenbasis mit Rosinen“ kann so ein Brot sein, in dem weniger als fünfzehn Prozent Rosinen enthalten sind. Was genau steckt nun hinter den Leitsätzen, wie kommen sie zustande und wer trifft die Entscheidung, welche Zutaten in welcher Menge in welchen Lebensmitteln enthalten sein dürfen? Und wie aktuell sind diese Leitsätze, da sich die Ernährungsformen und auch die Produkte weiterentwickeln und sich, Trends geschuldet, kontinuierlich verändern?
Der Zeitgeist wird in jedem Fall berücksichtigt, so wurden im Dezember 2018 die „Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel in Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs“ veröffentlicht. Genau zu einer Zeit, als die Proteste bei Verbraucherschutzorganisationen dahingehend lauter wurden, dass Verbraucher durch verschiedene Lebensmittel auf dem Markt verunsichert sind und nicht nachvollziehen können, ob in einem Produkt, das in der Bezeichnung den Begriff „Geschnetzeltes“ enthält, auch wirklich keine Zutat tierischen Ursprungs enthalten ist.
Etwas ganz Besonderes
Das Deutsche Lebensmittelbuch ist innerhalb Europas in dieser Form und Konsequenz fast einzigartig (nur Österreich verfügt mit seinem Lebensmittelbuch über eine vergleichbare Institution). Es stellt eine Sammlung von mittlerweile 22 Leitsätzen dar, in denen die Herstellung, Beschaffenheit sowie sonstigen Merkmale von Lebensmitteln, die für die Verkehrsfähigkeit von Bedeutung sind, klar geregelt und detailliert beschrieben sind. Seine Rechtsgrundlage hat das Lebensmittelbuch in § 15 des deutschen Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuchs (LFGB). Dennoch sind die Leitsätze des deutschen Lebensmittelbuchs selbst keine Rechtsnormen. Sie ersetzen keine Verordnung und stehen nicht im Gesetzesrang. Sie stellen eine Orientierungshilfe für den Handel mit und die Kennzeichnung von Lebensmitteln dar. Sie haben den Charakter objektivierter, vorweggenommener Sachverständigengutachten, die der gerichtlichen Nachprüfung unterliegen. In den Leitsätzen wird die Verkehrsauffassung der am Lebensmittelverkehr Beteiligten, also Hersteller, Überwacher, Inverkehrbringer und Wissenschaftler, beschrieben und dabei zudem die berechtigte Erwartung der Verbraucher an die betreffenden Lebensmittel berücksichtigt.
Die Köpfe dahinter
Das Deutsche Lebensmittelbuch wird ausgearbeitet von der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission in mehreren Fachausschüssen und veröffentlicht vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Gesetzliche Grundlage der Kommissionsarbeit ist wiederum § 16 LFGB. Trotz des Namens darf man sich das Deutsche Lebensmittelbuch nicht als zusammenhängendes Buch vorstellen, sondern als Sammlung der Leitsätze. Neue und veränderte Leitsätze werden nach ihrer Verabschiedung im Bundesanzeiger veröffentlicht. Die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission (DLMBK) ist ein gesetzlich verankertes, unabhängiges Gremium, das bereits seit 1962 besteht. 32 Vertreterinnen und Vertreter aus den Bereichen Lebensmittelüberwachung, Wissenschaft, Verbraucherschaft und Lebensmittelwirtschaft bilden die Kommission. Sie werden aufgrund ihrer fachlichen Qualifikation sowie ihrer beruflichen Position von BMEL in die Kommission berufen und erarbeiten kontinuierlich in Fachausschüssen die Leitsätze.
Neben diesen klaren Fakten wollten wir wissen, wie die Arbeit in einer Kommission ausschaut und welche Qualifikation notwendig ist, um in eben diese berufen zu werden. Darüber haben wir mit Dr. Sieglinde Stähle, Mitglied der deutschen Lebensmittelbuchkommission, gesprochen.
Frau Dr. Stähle, Sie sind Mitglied der Kommission und dort in der Gruppe Wirtschaft gemeinsam mit sieben Kollegen aktiv. Wie wird man in die Kommission berufen?
Das Ministerium hat einen eigenen Kriterienkatalog, nach dem die Berufung erfolgt. Natürlich kann man sich bei der Bundesregierung auch um einen Sitz in der Kommission bewerben, wenn man die Kriterien erfüllt, also beruflich noch aktiv ist, die fachlichen Hintergründe mitbringt und in Anspruch nehmen kann, eine der vier Interessensgruppen zu vertreten. Die Kommission mit den vier Gruppen Verbraucherschaft, Lebensmittelüberwachung, Wirtschaft und Wissenschaft stellt eine Abbildung der relevanten Marktbeteiligten dar. Innerhalb der Wirtschaftsvertreter sollte dann die Wertschöpfungskette abgebildet werden, von der Landwirtschaft bis zum Einzelhandel. Es gibt auch eine Altersgrenze. Wenn man in den Ruhestand geht und damit nicht mehr aktiv im Berufsleben ist, ist man laut Geschäftsordnung nicht mehr berufbar in die Kommission, weil man in der Regel dann keine Rückkopplung in die relevante Interessensgruppe, die man vertritt, mehr vorweisen kann.
Wie viel Zeitaufwand ist erforderlich, wenn man Mitglied der Kommission ist? Wird der zeitliche Aufwand finanziell erstattet?
Die Arbeit in der Kommission ist ein Ehrenamt. Bei der Berufung durch das Ministerium wird klar formuliert, dass die Mitglieder circa 17 Arbeitstage pro Jahr als reine Sitzungstage mit Präsenz einbringen sollten. Hinzu kommt dann natürlich noch die Vor- und Nacharbeit, also die Abstimmungen, beispielsweise in den Branchen oder mit Sachkundigen. Es ist daher schon ein großer Zeitaufwand, dessen man sich bewusst sein muss, wenn man die Berufung annimmt.
Wie lange dauert es von der Feststellung, dass neue Leitsätze für eine neue Kategorie von Lebensmitteln oder die Überarbeitung bestehender Leitsätze notwendig sind, bis zur fertigen Formulierung?
Hier kann ich keine pauschale Angabe machen. So sind die Leitsätze für Brot und Kleingebäck beispielsweise 20 Jahre nahezu unverändert gültig gewesen, bevor sie kürzlich grundlegend überarbeitet wurden. Als Durchschnittswert kann man vielleicht sagen, dass es zehn Jahre dauert, bis ein Leitsatz von der Kommission wieder überarbeitet wird. Sie müssen wissen, dass das ein sehr aufwendiger und lang dauernder Prozess ist, bis man sich auf die neuen Inhalte und die Formulierung mit allen Interessensgruppen geeinigt hat. Ein Beispiel ist die Überarbeitung der Leitsätze zu Fisch, die bereits seit Jahren läuft.
Wie muss man sich die Arbeit in den Fachausschüssen vorstellen und wie läuft ein Verfahren zur Überarbeitung eines Leitsatzes ab?
Über die Webseite der Lebensmittelbuch-Kommission können Anträge auf Änderung von Leitsätzen mittels eines Formulars gestellt werden. Über die Bearbeitung eines solchen Antrags entscheidet dann das Präsidium und übergibt die Aufgabe dem zuständigen Fachausschuss. Zur Klärung von Sachfragen werden üblicherweise auch Sachkundige einbezogen. Einigt sich ein Fachausschuss auf die Änderung eines bestehenden Leitsatzes oder auf einen neuen Leitsatz, erhält die Öffentlichkeit die Möglichkeit zur Stellungnahme. Das ist das sogenannte Beteiligungsverfahren. Nach erneuter Beratung und Verabschiedung im Fachausschuss wird die Kommission um Entscheidung über den Leitsatzentwurf gebeten. Die Sitzungen und Diskussionen in den Gremien der Kommission sind vertraulich, damit die Kommissionsmitglieder offen und ohne Druck von außen diskutieren und entscheiden können. Um die Öffentlichkeit dennoch über die Ergebnisse zu unterrichten, veröffentlicht jeder Fachausschuss Zwischenergebnisse in Form von Sachstandsberichten. Als VertreterIn eines Verbandes ist die Vertraulichkeit mitunter schwierig; Fachverbände und Unternehmen wollen gerne gut informiert sein und gleichzeitig muss man die Interessen kennen. Das ist auch der Grund, warum man noch aktiv im Berufsleben sein muss. Man braucht Rückkopplung aus der Branche, die man vertritt. Nach erfolgreichem Abschluss der Arbeiten sind die Ergebnisse als neue oder aktualisierte Leitsätze für jeden öffentlich zugänglich.
Welcher Leitsatz müsste Ihrer Ansicht nach in der nahen Zukunft überarbeitet werden?
Hier sehe ich den „Leitsatz für Puddinge, andere süße Desserts und verwandte Erzeugnisse“ und den „Leitsatz für Feine Backwaren“ ganz weit vorne. Hier hat sich seit Erarbeitung der aktuell gültigen Versionen sehr viel getan. Bei den Desserts handelt es sich um einen grundsätzlich neu entstandenen Markt, wenn man sich die Produkte in den Regalen der Supermärkte anschaut. Aber beides ist bereits auf der Agenda.
Wissen die Verbraucher, dass es die Leitsätze gibt und haben diese den Wortlaut vor Augen, wenn sie einkaufen gehen?
Meiner Meinung nach muss der Verbraucher die Leitsätze nicht im Detail kennen. Hauptsache sie werden von Herstellern und Überwachung beachtet, dann ist der Verbraucher Nutznießer. Er muss sie im Originaltext nicht nachvollziehen können. Leitsätze beschreiben die Verkehrsauffassung, die auch berechtigte Verbraucherwartungen umfasst. Verbraucher wissen ja auch um die Sicherheit der Lebensmittel, jedoch nicht, welche Regelungen im Einzelnen dahinterstehen. Ich gehe mal davon aus, dass auch kein Bürger die Straßenverkehrsordnung im Detail auswendig kennt, und doch verhalten wir uns im Straßenverkehr entsprechend den Regeln.
