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Dr. Holger Willms, Diplom-Chemiker in der Produktentwicklung, seit 2010 bei der IREKS GmbH beschäftigt, hat dort das Sensorik-Panel aufgebaut und leitet als Abteilungsleiter die Mehlanalytik im Hause IREKS, Kulmbach
Was ist Buchweizen, wie wurde er in der Vergangenheit genutzt, wie heute und warum sollte er auch in Zukunft eine Rolle in der menschlichen Ernährung spielen? Wie wirkt sich sein Zusatz auf die Qualität von Backwaren aus? Warum sollten Buchweizengebäcke in keiner Bäckerei mehr fehlen? Erfahren Sie, wo der Buchweizen seine Wurzeln hat und warum ihm seine größte Blütezeit noch bevorstehen könnte.
Buchweizen (Fagopyrum), auch Heidekorn genannt, hat botanisch gesehen wenig mit Weizen gemeinsam. Bei Echtem Buchweizen (Fagopyrum esculentum) handelt es sich um eine einjährige, bis zu 60 cm hochwachsende, mit Rhabarber und Sauerampfer verwandte Nutzpflanze aus der Familie der Knöterichgewächse (Polygonaceae). Die Herzform der wechselseitig am Stiel angeordneten Blätter macht den Buchweizen unverkennbar. Aus den Achseln der Blätter entspringen die Blütenstände mit ihren weißen bis rosafarbenen Blüten, aus denen sich später die charakteristisch dreikantigen Früchte entwickeln (Abb. 2). Die Bezeichnung „Buchweizen“ leitet sich von diesen stärkereichen und in Form und Farbe Bucheckern ähnelnden Samen ab, die sich wie Getreide verarbeiten lassen (Abb. 1 – Titelbild oben). Wie auch Quinoa und Amaranth zählt man Buchweizen daher zu den Pseudogetreiden. Von den zahlreichen Arten haben weltweit nur der Tatarische oder auch Falsche Buchweizen (Fagopyrum tataricum) und vor allem der Echte oder Gemeine Buchweizen (Fagopyrum esculentum) wirtschaftliche Bedeutung. Außerhalb Chinas wird vor allem der Echte Buchweizen angebaut, der in diesem Artikel behandelt wird.
Geschichte und Verwendung
Buchweizen stammt ursprünglich aus Südchina und gelangte von dort schon vor 5.000 bis 7.000 Jahren nach Nordchina, Korea und Japan. Entlang der Seidenstraße brachten Händler den Buchweizen auch bis nach Europa. In Deutschland, vor allem Norddeutschland vom Niederrhein bis nach Ostpreußen, wurde das Pseudogetreide ab dem 13. Jahrhundert angebaut und spielte bis zum Ende des 19. Jahrhunderts eine wesentliche Rolle in der Ernährung der hiesigen Bevölkerung. Während der Buchweizen im 20. Jahrhundert hierzulande Getreide und Kartoffeln das Feld überlassen musste, blieb er in Osteuropa und Russland bis heute fester Bestandteil der alltäglichen Küche. Die weltweite Erntemenge beträgt heutzutage etwa 2 Mio. Tonnen pro Jahr. Die wichtigsten Anbauländer sind Russland, China und mit Abstand die Ukraine.
In Russland und Osteuropa wird der Buchweizen häufig geröstet und mit Butter und Wasser zu einer schmackhaften und stark sättigenden Buchweizengrütze verarbeitet, die mit Sahne und Butter serviert wird (Gretschnewaja Kascha). Pfannkuchen aus Buchweizenmehl sind ebenfalls in Osteuropa (Blini), aber auch in Frankreich (Galette) sehr beliebt. Weitere Spezialitäten aus Buchweizenmehl sind die Südtiroler Buchweizentorte (Abb. 3) und japanische Soba-Nudeln. In Deutschland und anderen europäischen Ländern hat auch der anteilige Einsatz von Buchweizenmehl in Backwaren mit Brotgetreide Tradition. Ein Strecken des Getreidemehles mit 10 % Buchweizenmehl war früher durchaus üblich.
Gemäß den deutschen Leitsätzen für Brot und Backwaren muss Buchweizen für die Auslobung eines Buchweizenbrotes heute zu mindestens 20 % in der gesamten Getreidemenge enthalten sein. Buchweizen selbst wird dabei ebenfalls zum Getreide gerechnet. Für ein Mehrkornbrot mit Buchweizen genügen 5 % Buchweizen als Mindestmenge, beispielsweise in Form von Mehl, neben zwei oder mehr weiteren Getreide- oder Pseudogetreidearten mit ebenfalls ≥ 5 %, darunter mindestens eine Brotgetreideart. Da Buchweizen selbst kein Gluten enthält und somit nicht backfähig ist, sind der Einsatzmenge natürliche Grenzen gesetzt. Durch Einsatz von starkem Weizenmehl oder Vitalkleber kann der Anteil zwar weiter erhöht werden, aus ökonomischer, sensorischer, aber auch backtechnischer Sicht wird eine Einsatzmenge von 30 % Buchweizenmehl oder vorgequollener Buchweizengrütze in der Bäckerei aber selten überschritten.
Backtechnische Auswirkungen
Schon ein Anteil von 10 % Buchweizen im Mehl wirkt sich deutlich auf Aussehen, Aroma und Volumen von Broten aus. Damit hebt sich Buchweizen deutlich von anderen Getreide- und Pseudogetreiden ab. Sein Mehrwert ist wortwörtlich unübersehbar. Bei anteiliger Vermahlung von Schalenbestandteilen kommen zur typisch grauen Krumenfarbe je nach Mahlgrad auch noch kleine schwarze Stippen in der Krume hinzu. Für einen guten Kaueindruck sollten diese natürlich so klein wie möglich sein. Ein Buchweizenliebhaber wird sie aber durchaus erwarten.
Backtechnisch ist außerdem von erheblicher Bedeutung, ob das Buchweizenmehl vorverquollen wurde oder nicht. Natives Buchweizenmehl wirkt sich kaum auf die Wasseraufnahme eines Teiges mit Weizenmehl der Type 550 aus. In der Backstube kann das Weizenauszugsmehl 1:1 durch natives Buchweizenmehl ersetzt und die gewohnte Teigausbeute beibehalten werden. Im Farinogramm verlaufen die Kurven der Mischungen mit 10 − 30 % Zusatz von Buchweizenmehl in Mehl fast deckungsgleich mit der des Standards aus reinem Weizenmehl (Abb. 4).
Die Teige werden mit ansteigendem Anteil an Buchweizen jedoch kürzer und weisen ein geringeres Gashaltevermögen auf. Dies zeigt sich auch deutlich im Extensogramm der Mischung mit 30 % nativem Buchweizenmehl, das verglichen mit dem Standard aus reinem Weizenmehl nicht einmal mehr den halben Energiewert erreicht (Abb. 5).
Entsprechend geringer fällt das Volumen solcher Backwaren aus (Abb. 6).
Durch einfachen Austausch von Brotgetreidemehlen durch Buchweizenmehle wird das Volumen der Brote demnach deutlich kleiner, die Krume wird trocken und weniger elastisch. So hergestellte Brote können wenig überzeugen. Um dieser Entwicklung gegenzusteuern, sollten kleberstarke Getreidemehle und Vorteige bzw. Sauerteige von Buchweizen eingesetzt werden. Dadurch nimmt der Buchweizen erheblich mehr Wasser auf, die Krumenstruktur der Brote wird saftiger und elastischer. Auch kann bei optimaler Kombination aller Zutaten und mit handwerklichem Geschick und Können ein ansprechendes Volumen der Gebäcke und ein charakterstarkes Brot hergestellt werden (Abb. 7).
Chancen und Herausforderungen im Anbau
Als Anpassung an seine Herkunft aus den zentralasiatischen Hochebenen mit kurzen, warmen Sommern hat Buchweizen eine mit 100 − 120 Tagen relativ kurze Vegetationsdauer. Da er gleichzeitig keine Temperaturen unter 3 °C verträgt, bietet sich sein Anbau als Zweitfrucht in unserem heißer werdenden Klima mit längerer Vegetationsperiode an. Aufgrund der im Vergleich zu Quinoa und Amaranth größeren Körner lässt sich Buchweizen problemlos aussäen und keimt zuverlässig. Der Kornertrag liegt auf Versuchsflächen bei bis zu 30 dt/ha vor Schälung. Negativ schlagen die hohen Ernteverluste von bis zu 40 % zu Buche, die der Buchweizen mit den anderen beiden Pseudogetreiden, aber auch mit Hirse gemeinsam hat. Aufgrund lang anhaltender Bildung neuer Blütenstände reifen die Buchweizenkörner zu unterschiedlichen Zeitpunkten, sodass diese bei zu früher Ernte noch nicht alle vollständig entwickelt oder bei zu später Ernte die ersten Körner bereits ausgefallen sind. Eine gleichmäßigere Samenreife und geringere Ausfallraten stellen daher neben gleichmäßig größeren Körnern und höherer Standfestigkeit sinnvolle Zuchtziele dar, um den Kornertrag pro Hektar Anbaufläche zu erhöhen. Aus Russland sind bereits determinierte Wuchstypen bekannt, die also nur kurzzeitig neue Blüten bilden und folglich relativ zeitgleich abreifen. Anbauversuche der Universität Hohenheim bestätigen signifikant die agronomischen Vorteile russischer Sorten wie Sofia und Dialog gegenüber in Europa verbreiteten und besser verfügbaren Sorten wie Bamby und Billy.
Allgemein ist beim Anbau von Buchweizen der Blick auch auf die Kontrolle unerwünschter Ackerbeikräuter zu richten. Nachtschattengewächse wie schwarzes Bilsenkraut, Tollkirsche und der Gemeine Stechapfel enthalten giftige Tropanalkaloide. Werden Teile dieser Pflanzen bei der Ernte des Buchweizens miterfasst, können diese pharmakologisch wirksamen Substanzen in Lebensmittel übergehen und Vergiftungsfälle hervorrufen.
Argumente für den Verzehr von Buchweizen
Klimawandel, Artensterben, Wasserknappheit, effizienter und sorgsamer Umgang mit unseren begrenzt verfügbaren Böden und Nitrat im Grundwasser – all dies sind Umwelt-Herausforderungen unserer Zeit, die Verbraucher beschäftigen und die Landwirtschaft fordern. Buchweizen passt da in die Zeit wie kaum eine andere Nutzpflanze. Er stellt nur geringe Ansprüche an den Boden, wächst sogar auf Sand. Als Zweitfrucht angebaut, bedeckt, schützt und verbessert er dabei den Boden. Aufgrund seiner lang anhaltenden und späten Blütezeit, wenn andere Feldfrüchte schon keinen Nektar mehr bieten, gilt Buchweizen als ausgezeichnete Bienenweide. Mit Wasser und Nährstoffen aus Böden und gar unter hohem Energieaufwand hergestellten Düngemitteln geht er genügsam um und an Unkraut regulierende Pestizide bedarf es aufgrund seines schnellen Wuchses auch nicht zwingend. All dies, verbunden mit einem regionalen Anbau, verringert den CO2-Fußabdruck des Anbaus gegenüber anderen Feldfrüchten und macht Buchweizen zu einer Nahrungspflanze der Zukunft.
Zahlreiche Forschungsarbeiten beschäftigen sich mit den vorteilhaften Nährwerten des Buchweizens. Die kleinen Nüsschen wirken aufgrund des Quellvermögens als Grütze, Flocken oder Mehl nicht nur stark sättigend. Im Vergleich zu Weizenauszugsmehl punktet das Pseudogetreide auch mit hohen Gehalten an Mineralstoffen und Vitaminen sowie sekundären Pflanzenstoffen (Tab. 1). So enthält Buchweizen mehr des antioxidativen Flavonoids Rutin als Äpfel oder Rotwein. Nicht umsonst wurde Buchweizen im Jahr 1999 zur Arzneipflanze des Jahres gewählt. Hervorzuheben ist zudem die gute biologische Wertigkeit des Proteins durch den für Getreide und Pseudogetreide besonders hohen Gehalt an Lysin. Diese Aminosäure muss mit der Nahrung aufgenommen werden und ist für das Knochenwachstum und die Zellteilung von Bedeutung. Gleichzeitig enthält das Buchweizenprotein wie bei allen Pseudocerealien kein Gluten, was denjenigen eine schmackhafte Option bietet, die sich glutenfrei ernähren müssen oder möchten. Der anteilige Einsatz von Buchweizen ist in glutenfreien Mehlmischungen für die Bäckerei also ebenso möglich wie in klassischen Backwaren auf Basis von Brotgetreide.
Nachhaltig, gesund, sättigend und schon optisch ein Mehrwert für jedes Produkt (Abb. 8) – alles schön und gut. Aber um mehr als einmal probiert zu werden, um den Speiseplan auch in wohlversorgten Ländern dauerhaft zu bereichern, müssen Lebensmittel dem Verbraucher vor allem gut schmecken. Nun, mangelnden Geschmack kann man Buchweizen gewiss nicht vorhalten.
Er schmeckt charakteristisch herzhaft und leicht nussig (Abb. 9). Sein Geschmack ist schon bei einstelligen Prozentanteilen in Mehlmischungen markant wahrnehmbar und lässt sich durch Rösten noch weiter intensivieren. Das polarisiert. Nicht jeder mag den typischen Buchweizengeschmack. Aber wer ihn mag, der liebt ihn und verlangt nach mehr – das wird schnell klar. Alleine schon deshalb, aber auch aus den zuvor genannten Gründen, sollte der zuletzt weltweit rückläufige Anbau von Buchweizen wieder ausgedehnt werden. Die Fakten sprechen deutlich für Buchweizen zur Ergänzung unseres Speiseplans und lassen Raum für seine Anwendung in traditionellen sowie neuartigen und kreativen Produkten. Vom Müsliriegel über Nudeln und Getränke bis hin zu Buchweizenbrot sollte Buchweizen für alle Ernährungsformen wieder verstärkt angeboten und die Aufmerksamkeit der Verbraucher auf seine Vorteile gelenkt werden. Auch in der Gastronomie und beim Kochen daheim gibt Buchweizen vegetarischen und veganen Gerichten das gewisse Etwas und lässt in Zeiten von Foodpairing und Social Media noch überraschende, schmackhafte und attraktive Kombinationen erwarten.
Zusammenfassung
Der deutschen Bezeichnung zum Trotz ist Buchweizen ein glutenfreies Pseudogetreide. Zu Unrecht ist er im vergangenen Jahrhundert hierzulande weitgehend von unseren Feldern und Speiseplänen verschwunden. Buchweizen eignet sich als anspruchslose Zweitfrucht und Bienenweide für regionale Äcker und bedient damit das steigende Interesse vieler Verbraucher an nachhaltigen Produkten. Aufgrund seines überzeugenden Nährstoffprofils wird er auch dem Megatrend Gesundheit gerecht. In Form von Grütze oder Mehl wird er in europäischen und asiatischen Ländern traditionell zur Herstellung von sättigenden Gerichten oder charaktervollen Backwaren eingesetzt. Neuartige Produkte für verschiedene Ernährungstypen warten auf ihre Entwicklung. In Farbe und Aroma dieser Produkte zeigt sich schon bei niedrigen Einsatzmengen ein deutlicher Mehrwert. Buchweizen mag in den letzten Jahrzehnten ein Schattendasein geführt haben, doch diese Zeiten sind definitiv vorbei. Wer Buchweizen für sich wiederentdeckt hat, wird ihn so schnell nicht wieder vergessen.
Quellen
[1] T. Miedaner, F. Longin, Unterschätzte Getreidearten – Einkorn, Emmer, Dinkel & Co, ERLING Verlag, Clenze 2017, 2. Auflage
[2] Leitsätze für Brot und Kleingebäck, Neufassung vom 01.04.2021 (BAnz AT 06.05.2021 B2, GMBl 29/2021 S. 654-659) zuletzt geändert durch die Bekanntmachung vom 13.09.2022 (BAnz AT 04.10.2022 B2, GMBl 36/2022, S. 824)
[3] G. Jacobasch, J. Hempel, Buchweizen, ein fast vergessenes Grundnahrungsmittel mit großem Gesundheitspotential, Leibniz Online 10/2011
[4] K. Christa, M. Soral-Śmietana, Buckwheat Grains and Buckwheat Products – Nutritional and Prophylactic Value of their Components – a Review, Czech J. Food Sci., 26, 153-162
[5] G. Govindhaswamy Krishnaswamy, S. Parameshwari, A concise review on buckwheat materials based ready to serve and ready to eat food products, Materials Today: Proceedings 66 (2002), 783-788
[6] W. Ternes, A. Täufel, L. Tunger, M. Zobel: Lebensmittel-Lexikon, Behr’s Verlag, Hamburg 2005, 4. Auflage
[7] S. W. Souci, W. Fachmann, H. Kraut: Die Zusammensetzung der Lebensmittel. Nährwert-Tabellen, Online-Datenbank, https://www.sfk.online/#/home, zuletzt aufgerufen am 23.07.2023
[8] Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft: Bundeslebensmittelschlüssel 3.02, https://www.blsdb.de/, zuletzt aufgerufen am 23.07.2023
[9] S. Gräff-Hönninger, F. Longin, Trendpflanze Buchweizen: Agronomie und Inhaltsstoffe verschiedener Sorten im heimischen Anbau, Berichte über Landwirtschaft – Zeitschrift für Agrarpolitik und Landwirtschaft, 101(2), 1-12