Allrounder Hafer – heimisches Getreide mit viel Potenzial

Foto: © VGMS e. V./Michael Kompe

Anke Katharina Müller, verantwortlich für die Kommunikations­kampagne Hafer Die Alleskörner; Verband der Getreide-, Mühlen- und Stärkewirtschaft VGMS e. V., Berlin

Hafer Die Alleskörner ist eine Gemeinschaftsinitiative mehrerer deutscher Schälmühlen im Verband der Getreide-, Mühlen und Stärkewirtschaft VGMS. Sie hat das Ziel, Image und Wissen über die gesundheitsfördernden Wirkungen des Hafers zu festigen. Insbesondere das haferspezifische Beta-Glucan, ein löslicher Ballaststoff, ist in seiner Wirkung auf Herz-Kreislauf-System und Magen-Darm-Trakt gut erforscht. Da Hafer für zahlreiche Verbrauchergruppen geeignet ist, ist das Spektrum an Themen und Aktionen rund um dieses Getreide äußerst vielfältig. Um die steigende Nachfrage nach Haferprodukten verstärkt über heimischen Hafer zu decken, startete 2019 die Initiative Haferanbau, mit der die Hafermühlen den Austausch im Wertschöpfungsnetzwerk intensivieren und mehr Landwirte für den Hafer gewinnen möchten.

Kommunikation: Hafer Die Alleskörner

Seit Ende 2008 investieren acht dem Verband der Getreide-, Mühlen- und Stärkewirtschaft VGMS angehörende Schälmühlen in eine gemeinschaftliche Kommunikationskampagne. Mit dem Slogan Hafer Die Alleskörner hatte und hat sie das Ziel, das Image von Hafer und Hafererzeugnissen zu pflegen, das Wissen über seine ernährungsphysiologischen Wirkungen und seine Verwendungsmöglichkeiten bei den täglichen Mahlzeiten kontinuierlich auszubauen und langfristig zur Absatzsteigerung beizutragen. Kernzielgruppen sind ernährungsberatende Fachkräfte, weitere Multiplikatoren aus dem Ernährungs- und Gesundheitsbereich, Medien sowie mittelbar die Verbraucher.
Informationen über relevante Nährstoffe wie den löslichen Ballaststoff Beta-Glucan, Proteine, Vitamine und Mineralstoffe, und ihre Wirkungen auf Cholesterin-, Glucose- und Insulinspiegel, auf Sättigung und Mikrobiota und vieles mehr werden über Broschüren, Pressemitteilungen und -kooperationen, Newsletter sowie über Website und Soziale Medien verbreitet. Regelmäßig werden ausgewählte ernährungswissenschaftliche Themen in den Fokus der Aktivitäten gesetzt.

Themen- und Aktions-Highlights

Nachdem in den ersten Jahren eine thematische Basis für die Kampagne geschaffen wurde, stand von 2011 bis 2013 der Einsatz der diätetischen Intervention Hafertage bei Diabetes mellitus Typ 2 im Vordergrund. Diese Therapie gewinnt in der Fachwelt zunehmend praxisrelevante Bedeutung. Mit der EU-weiten Zulassung von nährwert- und gesundheitsbezogenen Angaben, den sogenannten Health Claims, zur Senkung und Aufrechterhaltung des Cholesterinspiegels durch den Ballaststoff Hafer-Beta-Glucan im Jahr 2012 begann eine intensive Befassung mit den Ballaststoffen im Hafer und ihren verschiedenartigen Wirkungen.
In den Jahren 2014 bis 2016 war die Ernährungsbildung ein Schwerpunktthema. Mit zwei Lernpostern für die Primarstufe und begleitenden Informationen für Lehrkräfte wurde der Grundstein für Unterrichtsmaterialien zum Hafer gelegt. In Zusammenarbeit mit dem Verband Deutscher Mühlen kam 2016 der Leitfaden Gesundes Frühstück mit Getreide im Kindergarten hinzu. Die Materialien wurden in diesen drei Jahren zusätzlich auf der didacta, der weltweit größten Fachmesse im Bildungswesen, vorgestellt.
Mit einer facebook-Fanpage startete Hafer Die Alleskörner 2013 in die Sozialen Medien. Etwas später kamen die Blogger Relations hinzu, dabei kooperiert Hafer Die Alleskörner mit kreativen Bloggerinnen und Bloggern, die auf ihren eigenen Social-Media-Kanälen über Hafer schreiben und ihren Followern Haferprodukte empfehlen.
In den Jahren 2017 und 2018 wurden thematisch der Einfluss der Hafer-Ballaststoffe auf den Magen-Darm-Trakt und die präbiotische Wirkung auf die Mikrobiota herausgestellt. Im Aktionsplan hatte ein Wettbewerb für Diätfachschülerinnen und -schüler zur Förderung des ernährungsberatenden Nachwuchses einen wichtigen Platz. Die dreijährige Ausbildung zur Diätassistentin beziehungsweise zum Diätassistenten wird an einer der rund vierzig Diätfachschulen in Deutschland absolviert. Die anspruchsvolle Aufgabe bei dem mit 1800 Euro dotierten Wettbewerb bestand aus zwei Teilen: der Ausarbeitung eines Ernährungsplanes für zwei Tage für einen diätetisch zu behandelnden Patienten und der Ton- oder Videoaufnahme eines zehn- bis zwanzigminütigen Beratungs- und Motivationsgespräches.
Darüber hinaus präsentierte sich Hafer Die Alleskörner mit den im Jahr 2018 überarbeiteten Broschüren zur Hafertage-Therapie sehr erfolgreich mit einem Infostand auf dem Kongress der Deutschen Diabetes Gesellschaft. Das Interesse in Diabetologie und Diabetesberatung für die haferbetonten Speisepläne zur Senkung von Blutglucosespiegel und Insulinantwort nimmt stetig zu.
Im Jahr 2019 lag der Fokus auf den Sozialen Medien: Mit dem Hafer SnackLab wurde das erste Blogger-Event veranstaltet, das über facebook und Instagram intensiv begleitet wurde. Fünfzehn Food-Bloggerinnen und -Blogger probierten acht innovative Haferrezepte für den Snack zwischendurch aus. Ausprobieren hieß dabei selbst zubereiten und experimentieren sowie verkosten und genießen! Food-Expertin und Kochbuchautorin Inga Pfannebecker hatte die acht Rezepte speziell für das HaferSnackLab entwickelt.
Die Jahre 2020 bis 2022 standen durch die Veröffentlichung der Broschüre Hafer – für ein gutes Bauchgefühl wieder vermehrt im Zeichen der Magen-Darm-Gesundheit. Ebenso wurde die themenspezifische Hafer-Wissen-Mappe eingeführt: Dabei handelt es sich um ein neues Medium, das durch eine hohe Aktualität auf den Bedarf der Ernährungsfachkräfte ausgerichtet ist und auf der Website kostenlos heruntergeladen werden kann.

Informationen und Kommunikationskanäle

Folgende Online-Medien stehen als Informations- und Inspirationsquellen zur Verfügung: die Website www.alleskoerner.de, die facebook-Fanpage www.facebook.com/haferdiealleskoerner und der Instagram-Account www.instagram.com/hafer.diealleskoerner. Alle Informationsbroschüren können heruntergeladen und auch kostenfrei bestellt werden. Eine Übersicht über das gesamte Angebot ist hier zu finden: https://www.hafer-die-alleskoerner.de/ernaehrungsberatung/info-material-fuer-sie

Ergebnisse

In den vergangenen 14 Jahren sind nicht nur der Absatz von Haferflocken und anderen Haferprodukten sowie das Angebot an Müslis mit Haferflocken gestiegen, sondern komplett neue Produktgruppen sind entstanden, wie zum Beispiel Haferporridge-Mischungen und Haferdrinks. Darüber hinaus haben sich Frühstücksvarianten, wie Overnight Oats und Porridge, gerade bei jungen Verbrauchern fest etabliert. Über beide wird intensiv und vor allem in den Sozialen Medien berichtet.
Hafer Die Alleskörner ist in Ernährungsberatung und Gesundheitsförderung als Anbieter fundierter und zielgruppengerechter Informationen fest etabliert, die Nachfrage nach den Materialien erhöht sich stetig. Zudem tragen die zahlreichen Ergebnisse wissenschaftlicher Untersuchungen hinsichtlich der positiven Wirkungen von Hafer und Hafer-Beta-Glucan auf unterschiedliche Stoffwechselprozesse zur erhöhten Beachtung dieses Getreides im Rahmen von Ernährungsberatung, Prävention und Selbstfürsorge bei.

Das Potenzial des Hafers für die Gesundheit

Seit jeher gilt Hafer als „Gesundungsfrucht“ für den landwirtschaftlich genutzten Boden. Auch seine gesundheitsfördernden Wirkungen auf den menschlichen Organismus waren bereits im ersten Jahrtausend bekannt, sind jedoch im Laufe der Jahrhunderte – je nach Zeitgeist – immer wieder in den Hintergrund getreten. Mitte der 1970er-Jahre wurde beim Hafer eine „ernährungsphysiologisch besonders günstige Kombination von Nährstoffen“ hervorgehoben, die „ihn befähigt, eine Reihe spezifischer diätetischer Leistungen im gesunden und kranken Organismus zu erbringen, die mit anderen Getreidearten nicht zu erreichen sind“ [1, S. 42]. Einige „Leistungen“, die im Folgenden anhand neuerer Studien besprochen werden, wurden bereits auf Basis der damals vorliegenden Erkenntnisse beschrieben, wie zum Beispiel „Herabsetzung krankhaft erhöhter Blutcholesterinwerte“ [1, S. 48] sowie „Antidiabetische Wirkung“ [1, S. 49].
Das Nährstoffprofil des Hafers (Abb. 1) zeichnet sich durch eine Vielzahl an Attributen aus: komplexe Kohlenhydrate, biologisch hochwertiges Protein mit essenziellen Aminosäuren, ungesättigte Fettsäuren, wichtige Ballaststoffe und darunter das lösliche Hafer-Beta-Glucan sowie zahlreiche Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe (Abb. 2). All diese Inhaltsstoffe wirken auf vielfältige Weise im Stoffwechsel und haben unterschiedliche gesundheitsfördernde Effekte.

Abb. 1: Nährstoffe in Haferflocken. Quelle: Souci/Fachmann/Kraut: Zusammensetzung der Lebensmittel – Nährwert-Tabellen. Wissenschaftliche Verlagsges. mbH, Stuttgart (2016). Webster, F. H., and P. J. Wood: Oats – Chemistry and Technology. – AACC International Press, St. Paul/Minnesota (2011). VGMS e. V.

 

Abb. 2: Vitamine und Mineralstoffe in Haferflocken. Quelle: Souci/Fachmann/Kraut: Nährwert-Tabellen (2016). VGMS e. V.

Hafer-Beta-Glucan – die Schlüsselsubstanz

Beta-Glucane kommen in Getreide, in Hefen und Pilzen sowie in weiteren pflanzlichen Lebensmitteln vor. Es handelt sich dabei um wasserlösliche Polysaccharide, die aus linearen, unverzweigten Ketten von Glucosebausteinen aufgebaut sind. 70 % der Beta-Glucane in Getreide bestehen aus 1,4-Verknüpfungen, 30 % aus 1,3-Verbindungen. Bei Hefen und Pilzen sind es überwiegend 1,3 und/oder 1,6-Verknüpfungen [2]. Die individuelle Struktur der unterschiedlichen Beta-Glucane führt zu signifikanten Unterschieden in Löslichkeit, biologischer Aktivität und Wirkungsweise. Daher ist das Beta-Glucan im Hafer getreidespezifisch.
Beta-Glucan im Haferkern ist zu rund 80 % in der Subaleuronschicht, also in den Zellwänden des inneren Mehlkörpers, enthalten, darüber hinaus kommt es in der Aleuronschicht vor, die unter der Frucht- und Samenschale liegt [2].
Als Differenzierungsmerkmale zwischen den Beta-Glucanen haben sich in einigen Studien unter anderem zwei Eigenschaften herausgestellt: das Molekulargewicht des Beta-Glucans und die Viskosität der Lösung, die sich aus Beta-Glucan und Flüssigkeit im Organismus bildet. Eine Studie, die den Einfluss der Viskosität von haferbasierten Getränken untersucht hat, hat gezeigt, dass die Glucose- und Insulinantwort bei den Probanden nach Verzehr eines Getränkes mit hoher Viskosität geringer war als nach einem Getränk mit niedriger Viskosität [3]. In einer anderen Studie wurde belegt, dass das Molekulargewicht an sich die Viskosität beeinflusst und damit für die reduzierten Blut­glucosewerte verantwortlich zu sein scheint. Wurde die Viskosität durch entsprechende Regulierung der Flüssigkeitsmenge verändert, war die Wirkung auf die Glucoseantwort weniger ausgeprägt [4].
Mit dem steigenden Interesse an Hafer hat sich insbesondere das Hafer-Beta-Glucan seit einem Jahrzehnt zu einem relevanten Wissenschaftsthema entwickelt. Inzwischen liegen zahlreiche Studienergebnisse vor, die die vielfältigen Wirkungen des Hafer-Beta-Glucans im Stoffwechsel belegen. Dazu zählen Wirkungen sowohl auf das Herz-Kreislauf-System als auch auf den Magen-Darm-Trakt und die Mikrobiota.

Hafer unterstützt die Herzgesundheit

Das Nährstoffprofil des Hafers und insbesondere der haferspezifische lösliche Ballaststoff Hafer-Beta-Glucan machen dieses Getreide für die Ernährung beim Metabolischen Syndrom bedeutsam. Darunter werden vier Faktoren summiert, die maßgeblichen Einfluss auf die Herz-Kreislauf-Gesundheit haben: bauchbetontes Übergewicht, Bluthochdruck, Fettstoffwechselstörungen (erhöhter Cholesterinspiegel) sowie Insulinresistenz und Diabetes mellitus Typ 2.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat in ihrer Leitlinie zur Kohlenhydratzufuhr bereits im Jahr 2011 den Verzehr von Ballaststoffen gerade aus Getreidevollkornprodukten in Bezug auf das Metabolische Syndrom besonders hervorgehoben und bestätigt,

  • dass mit überzeugender Evidenz ein hoher Verzehr an Vollkornprodukten sowie an löslichen Ballaststoffen die Konzentration von Gesamt- und LDL-Cholesterol senkt,
  • dass mit wahrscheinlicher Evidenz ein hoher Verzehr an Getreidevollkornprodukten das Risiko für Diabetes mellitus Typ 2, Hypertonie und koronare Herzkrankheit senkt,
  • dass mit wahrscheinlicher Evidenz ein hoher Verzehr an Ballaststoffen in Getreidevollkornprodukten das Risiko für Diabetes mellitus Typ 2 senkt,
  • dass mit wahrscheinlicher Evidenz ein hoher Verzehr an löslichen und unlöslichen Ballaststoffen das Risiko für koronare Herzkrankheit senkt [5].

Hafer erleichtert das Gewichtsmanagement

Mit seinen Ballaststoffen und langkettigen Kohlenhydraten, die Schritt für Schritt zu einzelnen Glucosebausteinen abgebaut werden, gilt Hafer im Allgemeinen als gut sättigend. In einer schon etwas älteren Studie aus dem Jahr 2009 wurde der Sättigungseffekt einer Mahlzeit mit Hafer-Beta-Glucan genauer untersucht. Dabei erhielten übergewichtige Probanden Frühstücksmahlzeiten mit unterschiedlich hohen Hafer-Beta-Glucan-Gehalten, diese lagen zwischen 2,2 und 5,7 g. Bereits ein niedriger Beta-Glucan-Gehalt von 2 g führte zu einem verringerten Hungergefühl, bei einer hohen Beta-Glucan-Menge von 5,5 g stellte sich ein länger anhaltender Effekt ein, denn die Energieaufnahme bei der Folgemahlzeit sank um 100 kcal [6].
Darüber hinaus stellten die Wissenschaftler fest, dass mit steigendem Beta-Glucan-Gehalt die Konzentration des Sättigungshormons Peptid YY im Blutplasma in den ersten vier Stunden nach der Nahrungsaufnahme linear zunahm. Aus dieser signifikanten Dosis-Wirkungs-Beziehung schlussfolgerten sie, dass eine Menge von 4 bis 6 g Hafer-Beta-Glucan in einer Mahlzeit zu höherem Sättigungseffekt führt [7].

Hafer kann Diabetes Typ 2 entgegenwirken

Immer mehr Menschen erkranken weltweit an Diabetes mellitus. Allein in Deutschland sind rund 7 Millionen Menschen betroffen. Über 95 % leiden an Typ-2-Diabetes, dessen Hauptrisikofaktoren Bewegungsmangel und Übergewicht sind [8]. Bei diesem Typ verlieren die Körperzellen ihre Empfindlichkeit für das Hormon Insulin und/oder eine vermehrte Ausschüttung des Insulins aus den Zellen der Bauchspeicheldrüse erfolgt zum Ausgleich des hohen Blutglucosespiegels im Übermaß. Der Insulinspiegel bleibt auf hohem Niveau. Durch die wenig effektive Nutzung kann das Insulin nur wenig Glucose in die Körperzellen transportieren; so bleibt auch der Glucosespiegel erhöht.
Sowohl für die Prävention als auch für die Therapie dieser Krankheitsbilder spielen körperliche Aktivität, die Identifikation von Ernährungsfaktoren und deren adäquate Anpassung eine essenzielle Rolle. An dieser Stelle greift der Wirkmechanismus des Hafers ein, denn durch die Ballaststoffe und insbesondere das Beta-Glucan werden Stoffwechselprozesse angestoßen, die Blutglucosespiegel, glykämische Antwort und Insulinantwort sowohl mit kurzfristigem als auch langfristigem Effekt ausbalancieren. Dies wird in zahlreichen Studien gezeigt [9, 10, 11] und hat bereits im Jahr 2012 zur Zulassung einer gesundheitsbezogenen Angabe geführt.
Im Rahmen der Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel wurde ein entsprechender Health Claim für Hafer-Beta-Glucan unter bestimmten Nutzungsbedingungen zugelassen: „Die Aufnahme von Beta-Glucanen aus Hafer als Bestandteil einer Mahlzeit trägt dazu bei, dass der Blutzuckerspiegel nach der Mahlzeit weniger stark ansteigt.“ Das ausgelobte Lebensmittel muss mindestens 4 g Hafer-Beta-Glucan je 30 g verfügbare Kohlenhydrate in einer angegebenen Portion als Bestandteil der Mahlzeit enthalten. Vor der Zulassung der Angabe hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit dazu zahlreiche wissenschaftliche Studien begutachtet [12, 13].
Da sich Beta-Glucane inzwischen zu einem relevanten Thema in der Ernährungsforschung entwickeln, ist angesichts steigender Erkrankungszahlen auch die günstige Wirkung auf den Blutzuckerspiegel Gegenstand internationaler Studien.
In einer randomisierten kontrollierten Studie aus dem Jahr 2016 [14] haben 298 erwachsene übergewichtige Typ-2-Diabetiker (BMI ≥24 kg/m2) in China über 30 Tage täglich drei festgelegte Mahlzeiten (Männer 2275 kcal; Frauen 1890 kcal) zu sich genommen. Die Teilnehmer wurden zufällig einer der vier Gruppen zugeordnet:

  1. Gruppe (n = 60): keine Intervention (Kontrollgruppe „usual care“).
  2. Gruppe (n = 79): „healthy diet“: fettarme, ballaststoffreiche Diät aus 60 % Kohlenhydraten, 22 % Fett, 18 % Protein und 30 g Ballaststoffen täglich.
  3. Gruppe (n = 80): „healthy diet“, 50 g der Getreideprodukte durch Hafervollkorn* ersetzt.
  4. Gruppe (n = 79): „healthy diet“, 100 g der Getreideprodukte durch Hafervollkorn* ersetzt.

* 100 g Vollkornhafer: 63,5 g Kohlenhydrate, 7,6 g Fett, 13,7 g Protein, 8,7 g Ballaststoffe (davon etwa 5,3 g Beta-Glucan). Konkretes Haferprodukt nicht bekannt, die Nährwerte sind denen von Haferflocken ähnlich.

In einer einjährigen Nachbeobachtungszeit haben die Teilnehmer die jeweilige Ernährungsweise zu Hause weitergeführt (freeliving follow-up). Bei allen Probanden wurden vor Studienbeginn, nach 30 Tagen und nach einem Jahr verschiedene Parameter bestimmt.
Positive Effekte des Hafers waren bereits nach 30 Tagen messbar: In den drei Gruppen 2, 3 und 4 wurden im Vergleich zur Kontrollgruppe bereits signifikante Unterschiede hinsichtlich der Veränderungen bei Nüchtern- und postprandialer Blutglucose, HbA1c und Insulinresistenz (HOMA-IR, homeostasis model assessment of insulin resistance) sowie bei verschiedenen Blutfettwerten beobachtet. Vor allem in den „Hafer-Gruppen“ (3 und 4) wurde die Insulinresistenz deutlich gesenkt. Verglichen mit Gruppe 2 wiesen Teilnehmer der Gruppe 3 eine größere Reduktion in der postprandialen Plasmaglucose (–1,04 mmol/l) auf. In Gruppe 4 waren sowohl die postprandiale Plasmaglucose (–1,48 mmol/l) als auch die Insulinresistenz (–1,77 mU x mmol/l) signifikant reduziert.
Eine haferreiche Ernährung wirkt auch langfristig positiv: Alle drei Interventionsgruppen (2–4) wiesen auch noch nach einem Jahr signifikante Reduktionen bei Nüchternglucose, postprandialer Plasmaglucose und HbA1c auf. Insbesondere die Teilnehmer aus Gruppe 4 zeigten noch eine deutliche Verbesserung bei Körpergewicht (–0,89 kg) und HbA1c (–0,64 %).
In einer anderen randomisierten Crossover-Studie von 2018 [15] mit 40 Personen untersuchte ein internationales Wissenschaftsteam die Frage nach der Beta-Glucan-Menge, die zur Senkung bestimmter Blutglucoseparameter aufgenommen werden muss. Einer Portion Kleinblatt-Haferflocken (27 g, enthält bereits 1,2 g Beta-Glucan) wurden dazu verschiedene Mengen an Hafer-Beta-Glucan aus Haferkleie hinzugefügt (0,2; 0,4; 0,8 oder 1,6 g). Die Wirkung wurde mit einer Getreidemahlzeit ohne Beta-Glucan (Reisbrei) verglichen.
Die Ergebnisse zeigten, dass sowohl die glykämische Antwort, also die Erhöhung der Blutglucosekonzentration (P = 0,009), als auch der durchschnittliche maximale Glucoseanstieg (P = 0,002) durch den Verzehr von Hafer-Beta-Glucan signifikant sanken. Jedes Gramm Beta-Glucan reduzierte die glykämische Antwort um 7 % und den maximalen Glucoseanstieg um 15 %. Um eine 20%ige Senkung der glykämischen Antwort zu erreichen, musste die Verzehrportion insgesamt 2,8 g Beta-Glucan enthalten, davon 1,2 g aus Kleinblatt-Haferflocken und 1,6 g aus Haferkleie. Für eine 20%ige Senkung des maximalen Glucoseanstiegs reichten bereits 1,6 g Beta-Glucan insgesamt, 1,2 g aus Kleinblatt-Haferflocken und 0,4 g aus Haferkleie.
Die dargelegten Erkenntnisse aus der Wissenschaft werden durch Interventionsstudien [16] sowie durch die medizinische Praxis [17] bei der konkreten Umsetzung der Hafertage bestätigt. In zahlreichen Fällen wird berichtet, dass sich Blutzuckerwerte um 20 bis 30 % verringern und die Insulingabe um 30 bis zu 40 % reduziert werden kann.
Die Hafertage erstrecken sich über lediglich zwei bis maximal drei Tage. Ihnen liegt ein besonderer Speiseplan zugrunde, der ausschließlich aus drei Porridgemahlzeiten mit insgesamt 225 g Haferflocken (zuzüglich wenig Gemüse/Obst) pro Tag besteht. Mit dieser Diät werden eine starke Kalorienreduktion und eine hohe Sättigung erzielt, die pro Tag aufgenommene Menge an Hafer-Beta-Glucan beträgt 10 g.

Hafer kann den Cholesterinspiegel senken

Die Feststellung der Wirkung von Hafer auf den Fettstoffwechsel und den Cholesterinspiegel verfügt über eine besonders solide wissenschaftliche Basis. Seit dem Jahr 2011 sind in der Europäischen Union Auslobungen zur Wirkung des Hafers auf den Cholesterinspiegel zugelassen. In anderen Ländern, wie den USA oder Frankreich, konnten bereits früher derartige Angaben veröffentlicht werden.
Im Rahmen der bereits erwähnten Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 für nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben wurden 2011 zwei Health Claims für Hafer-Beta-Glucan zugelassen: „Hafer-Beta-Glucan verringert nachweislich den Cholesteringehalt im Blut. Ein hoher Cholesterinwert gehört zu den Risikofaktoren für die koronare Herzerkrankung.“ sowie „Beta-Glucane aus Hafer tragen zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut bei.“ Sowohl für den kurativen als auch den präventiven Claim ist als Wirkungsvoraussetzung eine Mindestaufnahme von 3 g Hafer-Beta-Glucan pro Tag genannt und eine Verzehrportion muss mindestens 1 g Hafer-Beta-Glucan enthalten [12, 13, 18].
Die damaligen von der Lebensmittelsicherheitsbehörde EFSA begutachteten Studien zeigten unter anderem, dass bei regelmäßigem Verzehr von Hafer der Cholesterinspiegel nach drei Wochen um 15 % sinken kann. Seit nunmehr über zehn Jahren wird auch die Wirkung des Beta-Glucans auf den Lipidstoffwechsel immer wieder untersucht und bestätigt.
So konnte in der erläuterten Studie von Xue Li et al. [14], bei der vier Probandengruppen über 30 Tage unterschiedliche Mengen an Ballaststoffen und an Hafer verzehrten, gezeigt werden, dass sich bei höherem Haferverzehr auch signifikante Reduktionen von Gesamtcholesterin und LDL-Cholesterin einstellten. Bei den Probanden der Gruppe 3, die im Rahmen einer fettarmen und ballaststoffreichen Diät 50 g Hafer am Tag verzehrten (ca. 2,25 g Beta-Glucan, Anm. d. Verf.), reduzierte sich das Gesamtcholesterin um 0,24 mmol/l im Vergleich zu Probanden der Gruppe 2, die ebenfalls fettarm und ballaststoffreich, aber ohne Hafer aßen. Bei der Teilnehmergruppe 4, die 100 g Hafer am Tag verzehrte (ca. 4,5 g Beta-Glucan, Anm. d. Verf.), waren sowohl Gesamtcholesterin (–0,33 mmol/l) als auch LDL-Cholesterin (–0,22 mmol/l) signifikant reduziert.

Hafer kann den Blutdruck unterstützen

Mit der Regulierung des postprandialen Blutzuckeranstiegs und der Senkung des Cholesterinspiegels wird Ablagerungen in den Blutgefäßen und Gefäßverengungen vorgebeugt. Dies trägt insgesamt zur Gesundheit der Blutgefäße bei.
Darüber hinaus ist das Natrium-Kalium-Verhältnis im Hafer günstig. Denn zahlreiche Menschen sind „natriumsensitiv“ und können über die Nahrung aufgenommene hohe Mengen an Natrium, einem Bestandteil des Kochsalzes, nicht ausscheiden, was wiederum den Blutdruck erhöht. Daher sollte die Salzzufuhr bei diesen Menschen nicht zu hoch sein. Allgemein wird eine maximale tägliche Salzaufnahme von 6 g empfohlen. Kalium als Gegenspieler des Natriums ist unter anderem für die Regulierung des Blutdruckes und der Herzfunktion zuständig.
Hafer ist von Natur aus natriumarm und mit 17 mg Salz auf 100 g sehr salzarm; eine Frühstücksportion von 40 g Haferflocken trägt nur zu 0,1 % zur maximal empfohlenen Salzmenge bei. Haferflocken enthalten auch Kalium, 397 mg auf 100 g. 40 g Haferflocken decken den Referenz­wert für die Tageszufuhr an Kalium (2 g) zu 8 %.
In einer bereits länger zurückliegenden Humanstudie mit Hypertonie-Patienten konnte durch die Aufnahme von 5,5 g Hafer-Beta-Glucan pro Tag der systolische und auch der diastolische Blutdruck signifikant gesenkt werden [19].
Diese relativ hohe Tagesverzehrmenge an Beta-Glucan kann über natürliche Lebensmittel wie Haferflocken (Abb. 3) und Haferkleie realisiert werden, ist jedoch dauerhaft aufgrund der eingeschränkten Compliance aufseiten der Verbraucher nur schwer zu halten. Dies leitet über zu der in der Entwicklung von Ernährungstherapien und -empfehlungen entscheidenden Frage:

Wie viel ist am wirksamsten?

Nach Begutachtung der eingereichten Studien hat die EFSA, wie erläutert, für einige Krankheitsbilder eine Dosis-Wirkungs-Beziehung anerkannt und unter Vorgabe von Beta-Glucan-Portionsgrößen Health Claims zugelassen. Die zur Senkung und Regulierung des Cholesterin­spiegels ermittelte Mindestmenge von 3 g Hafer-Beta-Glucan pro Tag (67 g Haferflocken) erweist sich als ein Wert, der auch für andere Symptome und Erkrankungen zu empfehlen ist (Abb. 3).

Abb. 3: Verzehrmenge unterschiedlicher Haferprodukte mit einem Gehalt von 3 g Hafer-Beta-Glucan; VGMS e. V.

Im Zusammenhang mit dem Zuckerstoffwechsel sind die Blutglucose­werte umso besser, je höher der Beta-Glucan-Gehalt ist. Hier bestätigen sich die 3 g Hafer-Beta-Glucan täglich, 4,5 g (100 g Haferflocken) erzielen noch bessere Ergebnisse. Die zugelassene Auslobung bezieht sich auf 4 g Hafer-Beta-Glucan je 30 g verfügbare Kohlenhydrate in einer Portion als Bestandteil der Mahlzeit.
Für einen ausgeprägten Sättigungseffekt hat sich eine Mahlzeit mit mindestens 2 g Hafer-Beta-Glucan, besser über 3 oder sogar 4 g, als wirksam erwiesen. 4 g Beta-Glucan sind enthalten in 89 g Haferflocken.
Eine Senkung des Blutdruckes konnte mit einer Menge von 5,5 g Beta-Glucan, d. h. gut 120 g Haferflocken am Tag, beobachtet werden.
Tagesmengen in dieser Größenordnung und darüber hinaus sind mit klassischen Haferlebensmitteln durchaus umsetzbar, erfordern jedoch gewisse Anstrengungen und hohe Motivation aufseiten der Verbrau­cherinnen und Verbraucher. Sie sind daher – wie bei den beschriebenen Hafertagen mit einer Beta-Glucan-Tagesmenge von 10 g – eher als diätetische Intervention, als „Kur“ über einen begrenzten Zeitraum vorzusehen.
In zahlreichen der in diesem Beitrag aufgeführten wissenschaftlichen Untersuchungen zur Wirkung des Hafer-Beta-Glucans und des Hafers insgesamt weisen die Forscher stets darauf hin, dass weitere klinische Studien erforderlich seien, die sich mit den konkreten Verzehrmengen, mit der Anzahl an Tagesmahlzeiten und mit der Dauer einer Ernährungstherapie auf der Basis von Hafer befassen. Darüber hinaus sind auch der Austausch von Haferflocken durch Haferkleie zu bestimmten Mahlzeiten und die Kombination von Haferprodukten mit bestimmten Obst- und Gemüsearten interessante Fragestellungen, denen zur Entwicklung konkreter Therapien nachzugehen wäre.

Die präbiotische Wirkung des Hafers

Seit einigen Jahren ist bekannt, dass bestimmte Krankheiten mit einer veränderten Zusammensetzung der Mikrobiota einhergehen. Unter der (intestinalen) Mikrobiota (früher: Darmflora) versteht man die Gesamtheit aller Darmbakterien, während das Mikrobiom die Gesamtheit aller den Menschen besiedelnden Mikroorganismen bezeichnet. Zu den mit der Mikrobiota zusammenhängenden Erkrankungen zählen unter anderem Morbus Crohn, Colitis ulcerosa und das Reizdarmsyndrom, aber auch das metabolische Syndrom oder Adipositas.
So hat man festgestellt, dass die Mikrobiota von adipösen Menschen Unterschiede zu einer „gesunden“ Mikrobiota aufweist, indem das Verhältnis von zwei großen Bakteriengruppen im Darm, Firmicutes und Bacteroidetes, verschoben ist [20].
Gerade Arten und Mengen von Bakterien im Darm spielen für die Gesundheit eine wichtige Rolle. Welche Faktoren die Bakterienbesiedlung und damit die Zusammensetzung der Mikrobiota bestimmen, ist heute noch nicht im Einzelnen bekannt, Ernährung und Lebensstil scheinen jedoch zu den wichtigsten Einflussfaktoren zu gehören.
In einigen Studien, sowohl in klinischen als auch in Tier- und In-Vitro-Studien, wurden die Effekte von Hafer-Beta-Glucan auf Fettstoffwechsel und Mikrobiota untersucht, um mögliche Zusammenhänge zwischen Krankheitsbildern aufzuzeigen. In mehreren Untersuchungen wurde die präbiotische Wirkung des Hafer-Beta-Glucans belegt. Das bedeutet, dass dieser lösliche Ballaststoff die Aktivität von Darmbakterien anregt und darüber hinaus das Wachstum dieser Bakterien fördern kann [21, 22].
In einem Tiermodell [23] waren bei Mäusen bestimmte Bakterien nach Beta-Glucan-reichem Futter vermehrt, die Butyrat-Synthese war erhöht, Körperfettanteil und Triglyzeridwerte waren verringert. Gerade die kurzkettige Fettsäure Butyrat, die von Darmbakterien gebildet wird, stellt die Hauptenergiequelle der Darmzellen dar. Die gesteigerte Butyratproduktion führte zu einem gesteigerten Fettabbau in Zellen des Fettgewebes. Weitere über die Wirkung des Beta-Glucans gebildete kurzkettige Fettsäuren hemmen wiederum die Cholesterinsynthese in der Leber und beeinflussen die Glucosehomöostase in Fettgewebe und Muskelzellen.
Auch das Wachstum anderer Mikroorganismen, wie unter anderem Verrucomicrobia, wird von Hafer-Beta-Glucan günstig beeinflusst. Zu dieser Bakteriengruppe zählt beispielsweise die Gattung Akkermansia, die für eine gesunde Darmschleimhaut sorgt. Dadurch bilden sich in den Blutgefäßen weniger Plaques, die im Rahmen einer Arteriosklerose auftreten können. Damit kann der Lipidstoffwechsel positiv beeinflusst und das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen gesenkt werden. Ryan et al. [23] schlussfolgerten dementsprechend, dass Hafer-Beta-Glucan die bevorzugte diätetische Intervention für langfristige kardiovaskuläre und metabolische Gesundheit – verstärkt durch eine gesunde Mikrobiota – zu sein scheint.
Die Gesundheit des Darmes wird häufig mit einem stabilen Immunsystem in Verbindung gebracht. Auch das Hafer-Beta-Glucan kann hier Wirkung entfalten: Einerseits löst es aufgrund der präbiotischen Wirkung Veränderungen in der Biomasse der Mikrobiota aus, die zu einer direkten Immunantwort führen. Andererseits trägt die Mikrobiota dazu bei, Beta-Glucan in kurzkettige Fettsäuren mit biologischer Aktivität abzubauen. Ein Beispiel ist die bereits erwähnte kurzkettige Fettsäure Butyrat, die antiinflammatorische Eigenschaften besitzt und eine hemmende Wirkung auf das stetige Wachsen und Ausbreiten von Zellen (Proliferation) sowie den genetisch programmierten Zelltod (Apoptose) hat [24].

Weitere Inhaltsstoffe noch wenig erforscht

Während eine Vielzahl von Studien die gesundheitsfördernden Wirkungen des Beta-Glucans im Hafer unterstreicht, sind weitere Inhaltsstoffe, wie Avenanthramide und Phenolsäuren, bislang kaum erforscht. In einigen wenigen Untersuchungen zeigen sie jedoch interessante Effekte, so zum Beispiel eine Interaktion mit der Darmmikrobiota und dadurch eine schnellere Bioverfügbarkeit [25], oder hemmende Wirkungen auf Entzündungsprozesse und Ablagerungen an den Blutgefäßwänden [26]. Diesen Stoffen sollte künftig mehr wissenschaftliche Aufmerksamkeit gewidmet werden.

Perspektiven für den Anbau in Deutschland

Wie einleitend dargelegt, hat sich der Markt von Lebensmitteln auf Haferbasis im vergangenen Jahrzehnt sehr positiv entwickelt. Die Hafermühlen in Deutschland verarbeiten heute rund 625.000 t Qualitätshafer pro Jahr [27]. Damit hat sich ihr jährlicher Bedarf gegenüber dem Jahr 2010 mehr als verdoppelt. Im Zeitraum 2009 bis 2019 gingen die Anbauflächen für Hafer in Deutschland um 22 und die Haferernte um 35 % zurück [28]. Dies machte eine Rohstoffversorgung ausschließlich aus dem heimischen Markt nicht möglich. Um langfristig wieder mehr Hafer aus Deutschland zu verarbeiten und auch Risiken durch mögliche Liefereinschränkungen aus dem Ausland zu reduzieren, haben die Hafermühlen im Herbst 2019 die Initiative Haferanbau gestartet.
Sie hat im Rahmen der anvisierten Ausdehnung der Anbauflächen für Schälmühlen-Hafer in Deutschland das konkrete Ziel, mit den Partnern im Wertschöpfungsnetzwerk Wissen über die Getreideart Hafer auszutauschen und gemeinsam nachhaltige Konzepte zu erarbeiten, um Hafer als Feldfrucht mit sehr guten Vermarktungsmöglichkeiten zu etablieren.
In den vergangenen Jahren beziehungsweise Jahrzehnten ist viel Wissen zum Umgang mit Hafer verloren gegangen. Bei aller Anspruchslosigkeit und Robustheit muss dem Hafer im Anbau eine gewisse Aufmerksamkeit gewidmet werden. Häufig wird er jedoch auf ungünstigen Standorten angebaut; die daraus folgenden niedrigen Erträge erfüllen nicht die Erwartungen der Landwirtschaft. Darüber hinaus haben die langjährige staatliche Förderung des Anbaues von Bioenergiepflanzen und der geringere ackerbauliche Aufwand andere Feldfrüchte wirtschaftlich attraktiver gemacht.
Zum Start der Initiative Haferanbau fand im September 2019 in Berlin das Forum Haferanbau statt. Die Teilnehmer kamen aus allen Branchen entlang der Wertschöpfungskette: von der Pflanzenzüchtung über die Landwirtschaft und den Handel bis hin zur Verarbeitung. Auch Behörden und Kammern einiger Bundesländer sowie das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft waren vertreten. Dort wurde auch die Broschüre Hafer – Ein Getreide mit Zukunft vorgestellt. Diese enthält Basisinformationen zum Haferanbau, zu Verarbeitung und Produkten sowie für eine direkte Kontaktaufnahme ein Verzeichnis der Einkäufer in den Schälmühlen.
Die Reputation des Hafers als „Gesundungsfrucht“ drückt sein Potenzial aus. Mit einer hohen Unkraut- und Krankheitsunterdrückung und einer guten Nährstoffaneignung bietet Hafer Schonungs- und Regenerationseffekte für die Böden. Dünge- und Pflanzenschutzmittel müssen nur moderat bis sehr gering eingesetzt werden. Eines wird zurzeit sehr deutlich: Die Landwirtschaft braucht Alternativen in den Fruchtfolgen, wie dies auch in der Ackerbaustrategie der Bundesregierung verankert ist. Daher begrüßen die Hafermühlen diesen Ansatz. Denn gerade in engen Wintergetreide- und Rapsfruchtfolgen ist Hafer sinnvoll und interessant. Agronomische Eigenschaften, Fruchtfolgewert und attraktive Vermarktungsaussichten machen Hafer zu einer auch wirtschaftlich interessanten Feldfrucht.
Bewertungsparameter für die Verarbeitung zu Lebensmitteln stehen immer wieder in der Diskussion, vor allem das Hektolitergewicht als einfach zu messendes Qualitätskriterium. Die Hafermühlen haben auch beim Forum Haferanbau deutlich hervorgehoben, dass das Hektolitergewicht nicht immer marktentscheidend ist und dass vor allem die Größe des Haferkernes, der Kernanteil und die Schälbarkeit für den Schälprozess maßgebend sind.
Diese Kriterien können meist nur in der Schälmühle gemessen werden, daher appellieren die Mühlen an die Landwirtschaft, Muster zur Bonitierung einzusenden. Über die gemeinsame Analyse der Mess­ergebnisse kommen Landwirte, Handel und Mühle ins Gespräch und können Möglichkeiten und Maßgaben für die zukünftige Geschäftsbeziehung erörtern.
Nach coronabedingten Absagen und einer dadurch vermehrten Schwerpunktsetzung auf Aktivitäten auf regionaler Ebene, fanden 2022 wieder die Feldtage der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) statt. In Pandemiezeiten lag der Fokus auf – meist per Videokonferenz geführten – Gesprächen mit Landesbauernverbänden sowie auf digitalen Haferforen für Landwirte ausgewählter Bundesländer. Die DLG-Feldtage in 2022 gaben als zielgruppenorientierte Veranstaltung wieder die Gelegenheit für Fachvorträge und persönliche Gespräche. Der direkte Austausch mit den Akteuren entlang der Wertschöpfungskette ist den Hafermühlen besonders wichtig.


Hafer Die Alleskörner

„Hafer Die Alleskörner“ ist eine Gemeinschaftskampagne von deutschen Hafermühlen im Verband der Getreide-, Mühlen- und Stärkewirtschaft VGMS e.V. (https://www.alleskoerner.de/verband/mitglieder). Im VGMS sind 575 Unternehmen organisiert, von mittelständischen, familiengeführten Unternehmen bis hin zu großen internationalen Konzernen. In den Betrieben werden rund 14 Mio. t landwirtschaftlicher Rohstoffe verarbeitet, unter anderem Weizen, Roggen, Hafer, Hartweizen, Mais, Reis und Stärkekartoffeln. Der VGMS vertritt seine wirtschafts- und sozialpolitischen Interessen gegenüber deutschen und europäischen Institutionen.


Anmerkung
Der Artikel erschien erstmals in Getreide, Mehl und Brot 02/2020. Autorin war Richeza Reisinger, die die Haferkampagne über 14 Jahre hinweg aufgebaut und maßgeblich gestaltet hat. Die Überarbeitung für backwaren aktuell 01/2023 hat Anke Katharina Müller, Verband der Getreide-, Mühlen- und Stärkewirtschaft (VGMS), übernommen.


Quellen:

1. Kühnau, J., und W. Ganßmann: Hafer. Ein Element der modernen Ernährung. – Umschau-Verlag, Frankfurt/Main (1976)
2. Webster, F. H., and P. J. Wood: Oats – Chemistry and Technology. – AACC International Press, St. Paul/Minnesota (2011)
3. Juvonen, K. R., et al.: Viscosity of oat Bran-Enriched beverages Influences gastrointestinal Hormonal Responses in Healthy Humans. – J Nutr. 139 (2009 Mar), 3, p. 461–6. doi: 10.3945/ jn.108.099945. Epub 2009 Jan 28
4. Kwong, M. G. Y., et al.: Increasing the viscosity of oat β-glucan beverages by reducing solution volume does not reduce glycaemic responses. – Br J Nutr. 110 (2013 Oct) 8, p. 1465–71. doi: 10.1017/ S000711451300069X. Epub 2013 Jun 21
5. Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). Evidenzbasierte Leitlinie: Kohlenhydratzufuhr und Prävention ausgewählter ernährungsmitbedingter Krankheiten (2011)
6. Beck, E. J., et al.: Oat beta-glucan increases postprandial cholecystokinin levels, decreases insulin response and extends subjective satiety in overweight subjects. – Mol Nutr Food Res 53 (2009), p. 1343–51
7. Beck, E. J., et al.: Increases in peptide Y-Y levels following oat beta-glucan ingestion are dose-dependent in overweight adults. – Nutr Res 29 (2009), p. 705–9
8. Das Diabetesinformationsportal, Diabetes in Deutschland – Zahlen und Fakten (aus bundesweitem Befragungs- und Untersuchungssurvey des Robert Koch-Instituts). – www.diabinfo.de/zahlen-und-fakten.html, Abruf am 18. Mai 2020
9. Wolever, T. M. S., et al.: Glycaemic and insulinaemic impact of oats soaked overnight in milk vs. cream of rice with and without sugar, nuts, and seeds: a randomized, controlled trial. – European Journal of Clinical Nutrition 73 (2019), p. 86–93. https://doi.org/10.1038/s41430-018-0329-1
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12. Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 20. Dezember 2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel
13. Verordnung (EU) Nr. 432/2012 der Kommission zur Festlegung einer Liste zulässiger anderer gesundheitsbezogener Angaben über Lebensmittel als Angaben über die Reduzierung eines Krankheitsrisikos sowie die Entwicklung und die Gesundheit von Kindern
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15. Wolever, T. M. S., et al.: Effect of adding oat bran to instant oatmeal on glycaemic response in humans – a study to establish the minimum effective dose of oat β-glucan. – Food Funct. 9 (2018) 3, p. 1692–1700. doi: 10.1039/c7fo01768e2018
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17. Remppis, B. A.: Hafertage zur Entlastung des Stoffwechsels. – Ernährung & Medizin, Georg Thieme Verlag KG, Stuttgart – New York (2018) 33, S. 175–178
18. Verordnung (EU) Nr. 1160/2011 der Kommission über die Zulassung bzw. Nichtzulassung bestimmter gesundheitsbezogener Angaben über Lebensmittel betreffend die Verringerung eines Krankheitsrisikos
19. Keenan, J. M., et al.: Oat ingestion reduces systolic and diastolic blood pressure in patients with mild or borderline hypertension: a pilot trial. – Fam Pract 51 (2002), p. 369
20. Thingholm, L. B., et al.: Obese Individuals with and without Type 2 Diabetes Show Different Gut Microbial Functional Capacity and Composition. – Cell Host & Microbe 26 (2019), p. 1–13
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