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Jürgen Ellerkamp, Leiter des nationalen und internationalen Geschäftsbereichs Bäckergeschäft bei der SchapfenMühle, Ulm
Viele Mühlen nutzen physikalische Verfahren, um ihr Angebot mithilfe trendiger Zutaten, wie gepufftem oder granuliertem Getreide, zu erweitern. Die große Vielfalt an Anwendungsmöglichkeiten sowie die vielen positiven Eigenschaften sorgen für eine kontinuierlich wachsende Nachfrage in der backenden Branche. Weitgehend naturbelassen verleihen sie dem Endprodukt einen charaktervollen Geschmack sowie eine innovative Optik.
Bäckereien stehen vor einer Doppelherausforderung – einerseits möchten sie den Verbraucherinnen und Verbrauchern eine breite Palette an Broten und Kleingebäcken anbieten, andererseits müssen sie angesichts des wachsenden Fachkräftemangels die Produktion dieser Vielfalt ohne Qualitätsverlust bewältigen.
Gepufftes Getreide
Obwohl die Puffing-Technologie bereits vor Jahrzehnten entwickelt wurde, wird sie erst seit Kurzem zur Veredelung von Getreide und Pseudocerealien eingesetzt. Das Verfahren geht auf den US-Amerikaner Alexander Pierce Anderson zurück, der im Bereich der Stärkeanalytik von Reiskörnern experimentierte. Nach einigen Jahren erweiterte er die Testphase auf Weizen und erlangte hierdurch Aufmerksamkeit in der Branche. Heutzutage versteht man unter Puffing einen hydrothermischen Prozess, bei dem ganze Getreidekörner oder einzelne Mahlerzeugnisse durch kontrollierte Wärmezufuhr mittels Wasserdampfes unter Druck gesetzt werden. Sobald die Körner freigesetzt, also druckentlastet werden, erfolgt ein sofortiges Verdampfen des Wassers, wodurch sich das einzelne Korn je nach Druck auf das Zwölffache seiner Größe ausdehnen kann. Hier spricht man von Expansion. Der Grad der Expansion wird durch das Litergewicht (Gramm pro Liter) angegeben. Bei diesem Verfahren behält das Getreidekorn oder ein anderes Ausgangsmaterial bis auf die enorme Volumenvergrößerung weitgehend seine ursprüngliche Form bei und erhält eine mürbe Konsistenz. Während dieses physikalischen Prozesses wird die Stärke des Korns nahezu vollständig aufgeschlossen, wodurch das Korn verzehrfähig wird. Ein entscheidender Vorteil liegt darin, dass die gepufften Körner ohne weitere Bearbeitung als vielseitige Rohstoffe Verwendung finden können, sei es in Backstuben, Konditoreien oder der lebensmittelverarbeitenden Industrie. Diese Art der Veredelung von Getreidekörnern ist zudem eine Methode, bei der das gesamte Korn bearbeitet wird und somit im Endprodukt fast vollständig die natürlichen Bestandteile des Korns erhalten bleiben, was auch positiv in der Kundenkommunikation dargestellt werden kann.
Anfangs wurde Reis als gepuffte Getreidesorte auf dem Markt eingeführt und kam vor allem in der Süßwarenindustrie zum Einsatz. Kurze Zeit später folgten Quinoa und Amaranth als Varianten, die ihren Einsatz im Bäckersektor fanden. Aufgrund der positiven Resonanz und der stabilen, kontinuierlichen Nachfrage folgte eine Erweiterung des Angebots aller Getreidesorten in konventioneller und Bio-Qualität.
Durch die Verwendung von gepufften Getreidesorten können Bäcker ohne großen Zeit- und Personaleinsatz kreative Rezepturen entwickeln und bestehende Basisprodukte geschmacklich und optisch variieren. Dies ermöglicht eine individuelle Anpassung des Sortiments, um sich von Mitbewerbern abzuheben. Gepuffte Getreidekörner sind ein verarbeiteter Rohstoff für die Herstellung von Backwaren und bringen zahlreiche Vorteile mit sich. Sie sind aufgeschlossen und verzehrfähig, bewahren jedoch weitgehend ihre natürlichen Qualitätsmerkmale. Rohes Getreide in Form von Ganzkorn, Grütze oder Schrot bietet dies hingegen nicht. Die gepufften Körner quellen schnell und können eine beträchtliche Menge Flüssigkeit aufnehmen. Bei der Teigzubereitung werden die gepufften Getreidekörner über ein Quellstück hinzugefügt, ohne dass ihre natürliche Kornstruktur durch den Knetprozess vollständig zerstört wird. Die Einsatzmöglichkeiten sind vielfältig und reichen von Brot, einschließlich Toastbrot, über Brötchen bis hin zu Feingebäck und Knusper-Crunchies.
Gepuffte Getreidekörner verlängern nicht nur die Verzehrfrische und Haltbarkeit, sondern tragen auch zur ansprechenden Krumenoptik bei, da sie auch nach dem Backen deutlich erkennbar sind. Sie fördern eine offenere Porung und verleihen den Produkten einen charakteristischen Geschmack, was letztendlich das entscheidende Argument ist. Denn unabhängig davon, wie gut sich Zutaten verarbeiten lassen, ist der Geschmack natürlich ausschlaggebend für die Wiederkaufentscheidung von Broten und Gebäcken.
Granuliertes Getreide
Neben gepufftem Getreide hat sich der Einsatz von Granulaten in vielen Backstuben über die Jahre etabliert, denn auch sie bieten ein großes Spektrum an Anwendungsmöglichkeiten und stoßen aufgrund ihrer Erfolg versprechenden Vorteile in der Verarbeitung sowie Qualität des Endproduktes auf großen Zuspruch.
Hergestellt werden alle Granulate durch Extrusion, also durch ein rein physikalisches Verfahren, bei dem eine Mischung, beziehungsweise eine (stärkehaltige) Monokomponente unter Zugabe von Dampf in einer Maschine mittels einer Schnecke gefördert, geknetet und hierbei erwärmt wird. Die am Ende der Schnecke unter erhöhtem Druck stehende Masse wird durch eine Düse nach außen gezwungen. Der Wasserdampf in der Masse entspannt sich schlagartig, was zur Lockerung und Volumenzunahme führt. Das austretende, expandierte Produkt wird auf die gewünschte Endfeuchte getrocknet und dann zerkleinert. Während es sich bei gepufften Produkten um das ganze Korn handelt und es demnach auch so gekennzeichnet werden darf, werden beim Granulat Typenmehle verarbeitet. Gepuffte und granulierte Produkte unterscheiden sich in der notwendigen Quellzeit bei der Verarbeitung, in der Sichtbarkeit in der Krume und beim Verzehr. Darüber hinaus bieten Granulate eine zeit- und energiesparende Alternative zu herkömmlichen Koch- und Brühstücken. Die Flexibilität von Granulaten ist ein weiterer Pluspunkt, da sie die Verwendung von Wassertemperaturen im Bereich von 2 °C bis 40 °C ermöglichen.
Die einfache Dosierung von Granulaten trägt dazu bei, die Konsistenz und Qualität der Produkte sicherzustellen. Dies ist besonders wichtig, um gleichbleibende Ergebnisse zu erzielen und die Kundenzufriedenheit zu gewährleisten. Granulate ergeben Teige, die stabiler, weicher und plastischer sind. Dies ist von großer Bedeutung in der Bäckerei, wo die Konsistenz des Teigs entscheidend für die Qualität des Endprodukts ist. Ein weiterer großer Vorteil ist, dass Granulate aus bekannten und getreidebasierten Zutaten hergestellt werden. Dies entspricht den steigenden Verbraucheranforderungen nach natürlichen und gesunden Lebensmitteln.
Während die Granulate uneingeschränkt als Topping verwendet werden können, ist dies beim gepufften Produkt abhängig vom Einsatz und muss je nach Backware entschieden werden. Die Granulate erweitern das Sortiment der bereits erfolgreich etablierten gepufften Rohstoffe auf dem Markt. Diese leichten Produkte zeichnen sich durch ihre bemerkenswerte Fähigkeit zur Wasseraufnahme aus, da sie rasch und unkompliziert quellen. Bei der Anwendung in Brot oder Brötchen kann die Wasserzugabe um etwa 2 Teigausbeuten erhöht werden, unabhängig davon, ob es sich um Weizen-, Roggen- oder Dinkelteige handelt. Gleichzeitig lassen sich die Granulate als Topping nutzen und verlängern dabei die Rösche der Gebäcke.
Die granulierten Produkte sind Leichtgewichte mit großer Wasseraufnahmefähigkeit. Im Quellprozess nehmen sie binnen 15 Minuten bis zur fünffachen Wassermenge ihres Eigengewichts auf. Auf dem Markt verfügbar sind zahlreiche Granulat-Varianten: von Dinkel, Dinkelvollkorn, Durum, Weizen über Roggenvollkorn, Mais bis hin zur Kartoffel.
Sie können als Bestandteil des Teiges zur Optimierung der Gebäckqualität verwendet werden, bieten aber auch als Dekor auf Broten und Backwaren enorme Vorteile im Geschmack sowie Mundgefühl und Kaueindruck.
Zusammenfassend bieten Granulate in der Lebensmittelproduktion eine effiziente und vielseitige Lösung. Sie verbessern die Qualität der Produkte, beschleunigen die Produktion und fördern den Einsatz von natürlichen Zutaten. Ihr einfaches Handling und ihre Flexibilität machen sie zu einer wertvollen Ressource für Bäcker und Lebensmittelhersteller, die hochwertige Produkte herstellen möchten.
Zusammenfassung
Die Zugabe von gepufftem und granuliertem Getreide hat sich in den vergangenen Jahren in vielen Backstuben etabliert, da es nicht nur die Herstellung der Backwaren optimiert, sondern durch deren Einsatz auch das immer dringlicher werdende Problem des Fachkräftemangels teilweise gelöst werden kann.
Gepufftes Getreide verbessert den Geschmack, die Textur und die Haltbarkeit von Backwaren. Granulate bieten rasche Wasseraufnahme und vielseitige Anwendungsmöglichkeiten, unterscheiden sich jedoch von gepufften Körnern in der Verarbeitung und Sichtbarkeit.
Die veredelten Rohstoffe werden sowohl konventionell als auch in Bio- oder Vollkornqualität angeboten. Sie bieten Bäckerinnen und Bäckern einen kreativen Handlungsspielraum, mit dem sie das Bedürfnis ihrer Kundinnen und Kunden decken können. Zudem positionieren sich die Fachbetriebe so mit spannenden Broten und Kleingebäcken am Markt und heben sich als Handwerksbetrieb durch individuelle Produkte von Mitbewerbern hervor.
