Fondant richtig in der Weihnachtsbäckerei einsetzen
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Stefan Rauer, Bäckermeister und Betriebswirt, Leiter des Backzentrums bei Bakels Deutschland GmbH
Fondant eröffnet in der Weihnachtszeit vielfältige festliche Gestaltungsmöglichkeiten. Richtig eingesetzt bietet die elastische Zuckermasse eine dezente Süße, elegante Optik und viel Raum für weihnachtliche Kreationen. Doch fehlende Vorbereitung oder Anwendungsfehler verzeiht er nicht: zu dick, zu süß, zu schwer. Damit das Weihnachtswunder gelingt, sind das Verständnis des Materials und die handwerkliche Präzision entscheidend.
Die Adventszeit zählt zu den wichtigsten Saisonspitzen für Bäckereien und Konditoreien. Neben Klassikern wie Christstollen oder Lebkuchen wächst die Nachfrage nach dekorativen Neuheiten. Gerade hier kann Fondant seine Stärken ausspielen: Die Zuckermasse wertet bewährte Produkte optisch wie geschmacklich auf und ermöglicht zugleich völlig neue Kreationen – von winterlich verzierten Plätzchen über Cupcakes mit saisonalen Motiven bis hin zu aufwendig gestalteten Weihnachtstorten mit plastischen Elementen. Während traditionelle Glasuren oder Puderzucker vor allem für klassische Backwaren genutzt werden, erlaubt Fondant den Schritt in eine modernere, trendbewusste Präsentation der Klassiker.
Allgemeine Eigenschaften
Fondant ist eine elastische Zuckermasse, die aus Zucker, Glukosesirup, Fetten und Bindemitteln besteht und zu den beliebtesten Dekoren im Bäckerhandwerk zählt. Moderne Fondantvarianten sind häufig sogar für eine vegane Ernährung geeignet und erfüllen damit die Anforderungen einer Konsumentengruppe, die kontinuierlich wächst.
Die Masse ist, was das französische Wort „fondant“ verspricht: weich und schmelzend. Diese Eigenschaft ermöglicht eine Bandbreite von Anwendungsmöglichkeiten von feinen Überzügen bis hin zu detaillierten dekorativen Elementen. Durch seine Dehnbarkeit lässt sich Fondant sehr dünn ausrollen, ohne zu reißen, und kann sowohl manuell als auch mithilfe von Ausrollmaschinen verarbeitet werden.
Die richtige Auswahl
Fondant ist nicht gleich Fondant. Die zahlreichen Varianten des Fondants beschreiben den Verwendungszweck oder die Darreichungsform: Roll-, Modellier-, Flüssig-, Pulverfondant. Die Kunst liegt darin, die richtige Variante für das jeweilige Produkt auszuwählen und sie gezielt einzusetzen:
Rollfondant ist der Klassiker, er lässt sich geschmeidig und sehr dünn ausrollen und verleiht Torten oder Stollen eine gleichmäßige, elegante Hülle.
Modellierfondant besitzt eine etwas festere Struktur und eignet sich hervorragend, um detailreiche Figuren oder weihnachtliche Ornamente wie Sterne, Tannen oder kleine Rentiere zu formen.
Für glänzende Oberflächen kommt Flüssigfondant zum Einsatz.
Pulverfondant wiederum ist schnell angerührt und ideal, wenn es um unkomplizierte Dekore oder Schriftzüge geht.
Die Variabilität des Produkts macht ihn so wertvoll für die Weihnachtsbäckerei. Allerdings verzeiht er falsche Handhabung nur schwer:
Verarbeitungsfehler
Verarbeitungsfehler sind häufig Risse, Blasen, Verfärbung und Feuchtigkeitsschäden. Diese sehr typischen Fehlerbilder beim Umgang mit Fondant zeigen sich unmittelbar im Endprodukt. Risse entstehen häufig dann, wenn die Masse vor dem Ausrollen nicht ausreichend durchgeknetet wurde oder wenn sie durch ungeeignete Lagerung austrocknet. Blasen treten auf, wenn bei unsachgemäßem Kneten oder Falten des Fondants Luft eingeschlossen wird und diese nicht gleichmäßig ausgerollt wird. Besonders problematisch sind Feuchtigkeitsschäden: Schwankungen in der Kühlkette oder ein ungeeigneter Untergrund können dazu führen, dass der Fondant aufweicht und seine Struktur verliert. Auch Verfärbungen sind ein bekanntes Risiko bei untauglichem Untergrund, insbesondere wenn der Fondant in direkten Kontakt mit stark färbenden Füllungen kommt. Eine weitere Fehlerquelle ist die geschmackliche Überlagerung: Wird der Fondant zu dick ausgerollt, dominiert seine Süße und überdeckt den Charakter des Gebäcks, statt ihn elegant zu unterstreichen.
Fondant – So geht’s richtig
Damit „Nightmare before Christmas“ nur das Thema der weihnachtlichen Tortendekoration bleibt, sind einige Grundsätze und handwerkliche Präzision beim Einsatz von Fondant gefragt. Vor der Verarbeitung sollte die Masse bei Zimmertemperatur sorgfältig durchgeknetet werden, bis sie geschmeidig und elastisch ist. Für das Ausrollen empfiehlt sich eine leicht mit Bäckerstärke oder Puderzucker bestäubte Fläche. Das Rollholz sollte möglichst glatt sein, um keine Struktur im Fondant zu hinterlassen. Anschließend wird der Fondant individuell weiterverarbeitet. Beispiel Torte decken:
Fondant auf maximal 2–4 mm Dicke ausrollen und vorsichtig vom Untergrund lösen. Mit dem Rollstab aufnehmen und gleichmäßig über die bereits vorbereitete Torte legen. Mit der Handfläche oder einem Smoother lassen sich die Seiten sauber anarbeiten. Erst zum Schluss wird der Überschuss abgeschnitten.
Kleine Risse oder Unebenheiten lassen sich durch sanftes Reiben mit der Handfläche oder mithilfe des Smoothers im frischen Zustand noch gut ausgleichen. Für optimale Ergebnisse empfiehlt es sich zudem, das Gebäck vor dem Eindecken mit einer Schicht Buttercreme, Ganache oder Marzipan zu versehen. Diese schafft die notwendige Barriere gegenüber feuchten Füllungen. Auch beim Färben und Dekorieren ist Präzision gefragt: Fondant ist in zahlreichen festlichen Farben erhältlich, lässt sich aber bei Bedarf auch eigenständig mit Pasten- oder Gelfarben einfärben. Zu flüssige Farben sollten allerdings vermieden werden, da sie die Textur des Fondants aufweichen können. Ist die Festtagstorte fertiggestellt, sollte sie kühl und trocken aufbewahrt werden. Die Entstehung von Kondenswasser sollte vermieden werden, um Kleben, Schmieren oder Glanzverlust zu verhindern.
Einsatz in der Weihnachtsbäckerei
Fondant lässt sich in zahlreichen weihnachtlichen Produkten einsetzen und eröffnet dabei ganz unterschiedliche Gestaltungsmöglichkeiten. Klassisch als Überzug auf Torten verarbeitet, sorgt er für eine makellose, schneeweiße Oberfläche, die eine ideale Basis für aufgemalte Wintermotive oder feine Airbrush-Effekte bietet. Besonders in den festlichen Trendfarben Gold und Silber entstehen so edle, moderne Kreationen. Wer es verspielter mag, formt aus Modellierfondant plastische Figuren wie Rudolph, Santa oder den Grinch und setzt damit individuelle Akzente. Die festere Konsistenz dieser Fondantvariante macht sie zur ersten Wahl, wenn es um detailreiche Ornamente, Schleifen oder kleine Figuren für Lebkuchenhäuser geht. So lassen sich traditionelle Schaustücke mit einer zusätzlichen Portion Kreativität versehen.
Weniger verspielt, dafür elegant, sind Airbrush-Motive, die sich in der Weihnachtszeit besonders in Metallic-Farben wie Gold und Silber anbieten. Schließlich bieten Cupcakes und Kleingebäck viel Raum für kreative Fondant-Aufleger wie Sterne oder Christbaumkugeln. Auch Plätzchen oder Lebkuchen verleiht Fondant durch ausgestochene Auflagen oder aufwendig hergestellte Figuren festliche Stimmung. Durch den Einsatz von Fondant beim Lebkuchenhaus zeigt sich, wer zur Fondant-Masterclass gehört: Verspielte Dekorationen wie Fenster und filigrane Dachziegel oder weihnachtliche Figürchen aller Art machen aus dem unscheinbaren Häuschen ein echtes Kunstwerk.
Zusammenfassung
Fondant hat sich in der Weihnachtsbäckerei als vielseitiges Arbeitsmaterial etabliert. Seine Zusammensetzung macht ihn elastisch, formbar und ermöglicht ein breites Anwendungsspektrum vom dünnen Tortenüberzug über Figuren bis hin zu Glasuren und Schriftzügen. Je nach Einsatzgebiet stehen unterschiedliche Varianten zur Verfügung. Für den professionellen Einsatz sind Verarbeitung und Materialkenntnis entscheidend. Dünnes, gleichmäßiges Ausrollen, eine geeignete Sperrschicht wie Buttercreme oder Ganache und eine trockene, kühle Lagerung sichern das erfolgreiche Backergebnis. So lassen sich typische Verarbeitungsfehler wie Risse, Blasen oder Feuchtigkeitsschäden vermeiden.
Take Ho-Ho-Home-Message: Fondant ist kein reines Dekorelement, sondern ein eigenständiges Handwerksmaterial. Wer seine Eigenschaften kennt, kann klassische Weihnachtsprodukte fachgerecht veredeln, Produktqualität steigern und echt Handwerkskompetenz zeigen.
