Ein aromatisches Gewürz mit Geschichte und Nutzen
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Christian Weidenhammer, M.Sc. Food Processing (Lebensmitteltechnologie), verantwortlich für Sensorik und Produktentwicklung im Hause IREKS, Kulmbach
Zimt, mundartlich oder auch veraltet Zimmet oder Echter Zimt genannt, beschreibt ein Gewürz aus der Rinde verschiedener Zimtbäume der Gattung Cinnamomum. Der Name Zimt leitet sich über das mittelhochdeutsche zinemin ab. In anderen europäischen Sprachen lässt sich der Name für Zimt von dem lateinischen Wort canna, was „Rohr“ bedeutet, herleiten. Hierbei wird auf die Form der Zimtstangen angespielt. Im Französischen wird Zimt canelle, im Italienischen cannella und in der estnischen Sprache kaneel genannt.
Zimt – ein Gewürz so alt wie die Menschheit und doch wieder voll im Trend. Typische Gebäcke mit Zimt, wie etwa Zimtschnecken, sind stark nachgefragt. Für richtig gute Zimtschnecken musste man einst in die USA oder nach Schweden fahren – heutzutage reicht hier ein Besuch in der Innenstadt. So oder so: Zimt hat sich als Ganzjahresgewürz etabliert und ist nicht nur mehr ein klassisches „Weihnachtsgewürz“. Zimt polarisiert, denn während einige Menschen eine regelrechte Abneigung gegen Zimt haben, gibt es die andere Seite, die man als wahrhafte Zimtfans bezeichnen kann.
Herkunft und Anbau
Das älteste Gewürz, wie Zimt auch genannt wird, wurde bereits vor 4500 Jahren in China genutzt. Von dort breitete er sich bis in den Mittelmeerraum aus und wurde in Ägypten als Gewürz und Räuchermittel beliebt. Auch die Heilwirkungen des Zimts wurden schon sehr früh erkannt. Im Mittelalter wurde Zimt unter anderem als Heilmittel gegen Gicht eingesetzt. Durch die Entdeckung des Seeweges nach Indien wurden auch andere Zimtsorten wie der Ceylon-Zimt bekannt. Da sich die natürlichen Zimtvorkommen mit der Zeit erschöpften und die Nachfrage nach Zimt weltweit stieg, wurde bereits im 18. Jahrhundert der Anbau von Zimt auf Plantagen gestartet.
Doch was ist eigentlich genau das Gewürz Zimt? Hierunter versteht man die Rinde von verholzten Teilen des Zimtbaumes. Dieser gehört zur Gattung der Lorbeergewächse (Lauraceae). Es gibt 270 verschiedene Arten von Zimtbäumen. Zu den bekanntesten und meist genutzten Arten gehört der Ceylon-Zimt oder auch Kaneel genannt, dieser Zimt stammt von Cinnamomum zeylanicum (= C. verum), und der China- oder Cassia-Zimt (Abstammung von Cinnamomum aromaticum (=C. cassia)).
Die Zimtbäume sind immergrüne, bis ca. 10 m hohe Bäume mit dichtem Laub. Auf den Plantagen werden diese Bäume aber eher kurz gehalten (ca. 3 m), was die Ernte wesentlich erleichtert. Für die Gewürzgewinnung werden Stämme entrindet sowie Äste abgeschlagen und geschält, das heißt, die außen liegende Borke und der innere Holzkörper werden entfernt. Zurück bleibt nur noch die Rinde, die ca. 0,3 bis 3,0 mm dick ist und sich beim Trocknen aufrollt. Auf den Markt kommt Zimt entweder gemahlen oder als Zimtstangen vor, die aus mehreren ineinandergesteckten Zimtrollen bestehen. Die Blüten des Zimtbaumes werden nicht als Gewürz benutzt. Jedoch gibt es getrocknete junge Zimtfrüchte, welche als „Zimtblüten“ verkauft werden.
Verwendung
Zimt ist als Gewürz ein wichtiger Bestandteil in vielen asiatischen und afrikanischen Speisen. In Europa wird Zimt hauptsächlich für das Würzen von Backwaren und Süßspeisen benutzt.
Das wohl bekannteste Gebäck mit Zimt sind neben den Zimtsternen die Zimtschnecken. Als Erfinder der Zimtschnecken gelten die Schweden. Die Geschichte des Traditionsgebäckes begann in den 1920er-Jahren. Nach dem 1. Weltkrieg standen die Backzutaten Mehl, Butter, Zucker und Zimt allmählich für die breite Bevölkerung zur Verfügung. Da die Rohstoffe anfangs noch recht kostspielig waren, wurden die Zimtschnecken erst in den 50er-Jahren ein fester Bestandteil der schwedischen Backkultur. Für das beliebte Plundergebäck wird der Hefeteig ausgerollt und mit einer Zimtfüllung bestrichen. Nach dem Zusammenrollen des Teiges in eine längliche, runde Form, werden die einzelnen Zimtschnecken aus dem Strang herausgeschnitten und nach einer gewissen Garzeit gebacken. In den skandinavischen Ländern ist auch die Form eines „Schneckenknotens“ weit verbreitet. Diese Erfindung der Schweden hat sich über die Jahre auf der ganzen Welt verbreitet und somit hat jedes eigene Land seine „eigene“ Zimtschneckenkreation für sich entdeckt. So ist der Teig der amerikanischen Zimtschnecken offenporiger und fluffiger – während das skandinavische Pendant eher kompakter ist. Um das Traditionsgebäck in Schweden gebührend zu feiern, findet dort jedes Jahr am 4. Oktober der „Tag der Zimtschnecke“ statt. Allein an diesem Ehrentag des Zimtgebäckes werden 8 Millionen Zimtschnecken oder auch Zimtschneckenknoten in Cafés, Supermärken, Kiosken oder Tankstellen verkauft.
Doch auch im Norden Deutschlands wurde bereits im 19. Jahrhundert ein Zimtgebäck erfunden. Die Rede ist vom sogenannten Franzbrötchen. Diese Gebäckkreation ist vor allem in und um Hamburg sehr bekannt und beliebt, aber auch über die Stadtgrenzen hinaus. Das Franzbrötchen ist die deutsche Variante der Zimtschnecke. Zumal die Schritte zur Herstellung fast identisch sind. Grundlage ist ein Plunderteig, welcher ausgerollt und mit einer Zimtfüllung bestrichen wird. Zusammengerollt zu einem langen Strang werden einzelne Teigstücke abgeschnitten. Das Geheimnis der typischen Form der Franzbrötchen liegt im letzten Verarbeitungsschritt. Die Teigstücke werden mit einem runden, länglichen Stab (Holzstab) zusammengedrückt, dabei weicht der Teig nach außen ab und die typische Form entsteht.
Doch woher kommt nun der Name Franzbrötchen und was ist der Entstehungsgrund dieses Gebäckes? So ganz einig ist man sich nicht – es gibt zwei verschiedene Erklärungsansätze. Eine Theorie besagt, dass Hamburger Bäcker versuchten, während der französischen Besatzungszeit im 19. Jahrhundert ein weißes Baguettebrot nach französischer Art zu backen, das sogenannte Franzbrot. Dieses Brot in der Pfanne mit Zimt und Zucker zu braten, war schließlich die Geburtsstunde des Franzbrötchens. Eine andere Erklärung ist, dass es die Erfindung einer Bäckerei in Hamburg Altona war, ihr Name: „Franz‘scher Bäcker“.
Auch andere Gebäcke lassen sich mit Zimt veredeln, wie zum Beispiel Käsekuchen. Im Trend ist der Swirl-Zimt-Cheesecake. Hierbei wird die Quarkmasse mit einer Zimtfüllung verfeinert, indem diese kreisförmig auf die Oberfläche aufgetragen wird. Der typische Käsekuchengeschmack kombiniert mit Zimt ergibt eine wahrlich neue geschmackliche Wahrnehmung beider Komponenten.
Zimt ist nicht gleich Zimt
Die beiden hauptsächlich verwendeten Sorten Ceylon und Cassia unterscheiden sich grundsätzlich voneinander – während Ceylon die edlere Variante ist, hat Cassia-Zimt den Ruf der günstigen Zimt-Alternative, die aufgrund ihres Cumarin-Gehaltes nur in Maßen verzehrt werden sollte.
Die Gewinnung von Ceylon-Zimt ist arbeitsintensiver: Da die Rinde nur von den zarten Wurzelschösslingen abgeschält wird, werden die Bäume durch ständiges Abschlagen kurz gehalten und die Wurzelstöcke angeregt, immer neue Ableger zu treiben. Es werden die äußeren Kork- und Rindenschichten entfernt, bis eine feine, sehr aromareiche Innenrinde übrig bleibt, die höchstens einen Millimeter dick ist und sich von beiden Seiten beim Trocknen einrollt. Ceylon-Zimtstangen sind die Innenrinden, von denen etwa sechs bis zehn ineinander geschoben und dann als Quills bezeichnet werden.
Der Cassia-Zimt stammt von der Zimtkassie, die vor allem in China, Indien und Thailand angebaut wird. Es werden die Zweige von 6-jährigen Bäumen verwendet. Hier wird die Rinde als Ganzes verwendet. Dadurch sind die Anteile von Kork und äußeren Rindenteilen sowie der Anteil an Gerbstoffen höher. Die Rindenstücke sind bis zu 3 mm dick und bis zu 40 cm lang. Sie rollen sich nur von einer Seite ein und kennzeichnen sich im Vergleich zum Ceylon-Zimt durch ein dunkleres Rot-Braun.
Sind die Zimtstangen einmal gemahlen, unterscheiden sich Ceylon-Zimt und Cassia-Zimt optisch kaum voneinander, geschmacklich liegen die beiden Gewürze aber weit auseinander. Ceylon-Zimt verfügt über ein feineres, süßeres und milderes Aroma als Cassia-Zimt, dessen Aroma zwar auch süßlich-aromatisch ist, dennoch aber etwas herbere, kräftigere und leicht bittere Noten besitzt. Cassia-Zimt enthält zudem ein Vielfaches mehr des sekundären Pflanzenstoffes Cumarin.
Zimt und Cumarin
Cumarin ist ein in der Natur verbreitet vorkommender Pflanzeninhaltsstoff mit süßem, vanilleähnlichem, kräuterartigem und würzigem Duft. Chemisch handelt es sich bei Cumarin um 1,2-Benzopyron. Cumarin ist unter anderem in Waldmeister, in der Tonkabohne und in den verschiedenen Zimtsorten enthalten. Während Ceylon-Zimt nahezu frei von Cumarin ist (< 100 mg/kg), beträgt der Gehalt in Cassia-Zimt bis zu 3000 – 12000 mg/kg. Dieser Gehalt an Cumarin lässt den Cassia-Zimt deutlich herber und würziger in seinem Aromaprofil erscheinen.
Cumarin zählt zu der vom Council of Europe als „active principles“ bezeichneten Gruppe von Inhaltsstoffen bestimmter Gewürze und Kräuter. Diese Inhaltsstoffe wirken in Lebensmitteln teilweise ausgeprägt aromatisierend, sind jedoch toxikologisch relevant. Deshalb wurden 2006 und 2007 in zimthaltigen Lebensmitteln, unter anderem auch in Backwaren, die Cumaringehalte genauer betrachtet. Wichtig zu wissen ist, dass durch den Backvorgang das Cumarin nicht zerstört wird. Durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) wurde eine akzeptable tägliche Aufnahme von Cumarin von 0,1 mg Cumarin pro kg Körpergewicht abgeleitet. Bei Unterschreiten dieses Wertes besteht auch für empfindliche Verbraucher bei lebenslangem Verzehr von cumarinhaltigen Lebensmitteln kein Gesundheitsrisiko. Die speziellen Höchstgehalte für einzelne Lebensmittelgruppen sind in der EU-Aromenverordnung Nr. 1334/2008 festgelegt. Die Höchstmengen sind auf die jeweiligen durchschnittlichen Verzehrsmengen der Lebensmittel abgestimmt. Danach dürfen zum Beispiel Lebkuchen oder Zimtsterne durch die Verwendung von Zimtgewürz bis zu 50 mg/kg Cumarin enthalten.
Zusammenfassung
Grundsätzlich lässt sich Zimt in verschiedene Sorten einteilen. Häufig verwendet werden die Sorten Ceylon und Cassia. Der Zimtanbau findet aufgrund der weltweit hohen Nachfrage mittlerweile auf Plantagen statt. Die beiden Sorten Ceylon- und Cassia- Zimt haben grundlegend unterschiedliche Geschmacks- und Aromaprofile. Diese lassen sich auf den Cumaringehalt der einzelnen Zimtsorten zurückführen. Ceylon-Zimt hat einen sehr niedrigen Cumaringehalt (< 100 mg/kg) und ist deshalb auch milder im Geschmack und Geruch als Cassia-Zimt. Da Cassia-Zimt Cumaringehalte zwischen 3000 und 12000 mg/kg erreichen kann, müssen beim Verwenden dieser Zimtsorte die Höchstgehalte hinsichtlich der Verordnung (EU) 1334/2008 besonders beachtet werden. Typische Gebäcke mit Zimt als Zutat sind Zimtsterne, Zimtschnecken, Zimtschneckenknoten, Franzbrötchen, aber auch neue Kreationen, wie Käsekuchen mit Zimt.
Quellen
[1] Beßler, O. (1960): Prinzipien der Drogenkunde im Mittelalter. Aussage und Inhalt des Circa instant und Meinzer Gart; Halle a. d. Saale, S. 177
[2] Kluge F.; Götze A.: Etymologisches Wörterbuch der dt. Sprache, 20. Auflage, Hrsg: Walther Mitzka
[3] Carl H. (1995): Die deutschen Pflanzen und Tiernamen. Deutung und sprachliche Ordnung, S. 211, 2219.
[4. Höggemeier A. (2013): Weihnachtsgewürze – Gewürznelke, Sternanis und Zimt. Jahrbuch Bochumer Botanischen Vereins, S. 275-279
[5] Brendieck-Worm C. (2017): Zimt – nicht nur zur Weihnachtszeit, Sonntag Verlag – Zeitschrift für Ganzheitliche Tiermedizin, S.44-49
[6] Siebert A. (2012): Infoblatt Zimt – Zimt im Überblick, Geographie Infothek, Klett Verlag
[7] LGL Bayern Cumarin in Zimt und zimthaltigen Lebensmitteln https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/chemie/inhaltsstoffe/pflanzeninhaltsstoffe/cumarin_zimt.htm (Zugriff: 17.04.2025)
[8] Die Zimtschnecke – ein schwedischer Klassiker https://fjordkind-reisen.de/magazin/die-zimtschnecke-ein-schwedischer-klassiker/ (Zugriff 25.04.2025)
[9] Baking Life Stories: Schwedische Zimtknoten https://bakinglifestories.com/schwedische-zimtknoten/ (Zugriff: 25.04.2025)
[10] Wissensforum Backwaren: Genussvolle Zimtschnecke https://wissensforum-backwaren.de/genussvolle-zimtschnecke-ein-klassiker-der-sich-mit-trendy-veredelungsideen-neu-erfindet/ (Zugriff: 25.04.2025)
[11] Homepage der Stadt Hamburg: Franzbrötchen https://www.hamburg.de/freizeit/essen-trinken/hamburger-kueche/franzbroetchen-309312 (Zugriff: 26.04.2025)
[12] Homepage des Norddeutschen Rundfunks: Franzbrötchen – Hamburgs Kulturgebäck https://www.ndr.de/ratgeber/kochen/warenkunde/Franzbroetchen-Hamburgs-Kultgebaeck,franzbroetchen106.html (Zugriff: 26.04.2025)
