Kakaofreie Schokoladenalternativen – eine echte Alternative?
Schokolade ist und bleibt ein fester Bestandteil der Back- und Genusskultur – doch die Bedingungen rund um Kakao verändern sich spürbar. Neben ethischen und ökologischen Aspekten steigern höhere Rohstoffpreise die Nachfrage nach einer nachhaltigeren Alternative. Hinzu kommt die durch den Klimawandel bedingte, zunehmende Gefährdung der Kakaopflanzen, die die Notwendigkeit einer geeigneten Alternative zusätzlich unterstreicht.
In den vergangenen Jahren ist ein deutlicher Anstieg des Kakaopreises zu verzeichnen [1,2]. So lag dieser im Mai 2025 bereits mehr als 100 Prozent über dem Niveau von 2022 [6]. Hauptursache sind die stark gestiegenen Weltmarktpreise, die 2023 und 2024 Rekordhöhen erreichten [6,1,2]. Die Inflation ist dabei insbesondere auf die schlechten Ernteerträge in den wichtigsten Kakao-Anbauländern Ghana und der Elfenbeinküste zurückzuführen – hervorgerufen durch vermehrte Extremwetterereignisse, wie länger anhaltende Dürreperioden, Starkregen oder Überflutungen, die einen idealen Nährboden für Schädlinge bilden. Hinzu kommt die Ausbreitung von Pflanzen-Krankheiten in Monokulturen, die zusätzlich zu niedrigen Erträgen, schlechterer Qualität oder teils vollständig zerstörten Ernten führten [1,11]. Zahlreiche Klimamodelle prognostizieren aufgrund der sich kontinuierlich verschlechternden klimatischen Bedingungen einen starken Rückgang der Kakaoproduktion zwischen 2030 und 2060 [3]. Gleichzeitig verschärft sich der Druck auf die Anbauländer, ihre Produktionssysteme zu diversifizieren und klimaresilienter zu gestalten – ein Prozess, der jedoch hohe Investitionen, technische Unterstützung und stabile Marktbedingungen erfordert [1,2].
Hinzu kommt die mit der Ausweitung des Kakaoanbaus einhergehende, weitreichende Abholzung tropischer Regenwaldflächen. Allein zwischen 1988 und 2008 gingen weltweit 3 Millionen Hektar durch Abholzung verloren – in Ghana, einem der Hauptanbaugebiete für Kakao, beträgt der Verlust sogar über 80 Prozent [7,8,9]. Dieser erhebliche Rückgang hat gravierende ökologische Auswirkungen, da tropische Regenwälder pro Hektar mehr als doppelt so viel Kohlendioxid speichern wie Kakaoplantagen. Durch die Rodung gelangt der zuvor gebundene Kohlenstoff jedoch in die Atmosphäre und erhöht die Emissionen entlang der Wertschöpfungskette von Schokolade signifikant: Von den durchschnittlich 19 kg CO₂e pro Kilogramm Schokolade sind allein 16,1 kg CO₂e auf Landnutzungsänderungen zurückzuführen [10].
Diese Belastungen treffen auf einen ohnehin sehr angespannten, volatilen Rohstoffmarkt. Da rund 60 Prozent der weltweiten Kakaoproduktion aus nur zwei Ländern stammen, führen bereits moderate Ernteschwankungen zu globalen Marktveränderungen [11]. Die Folge sind stark fluktuierende Rohstoffpreise, die sich entlang des gesamten Produktions- und Verarbeitungsprozesses fortsetzen – von der Beschaffung über die Weiterverarbeitung bis hin zum Endprodukt. Für verarbeitende Betriebe bedeutet dies eine zunehmende Unsicherheit in der Planung, steigende Produktionskosten und einen wachsenden Druck, trotz volatiler Märkte wettbewerbsfähig zu bleiben.
Dem gegenüber stehen die in der Back- und Lebensmittelbranche vorherrschenden Trends „Nachhaltigkeit“ und „Optimization“ sowie die damit einhergehenden Anforderungen an eine effizientere Nutzung von Energie und Ressourcen sowie die Optimierung von Wertschöpfungsketten, Prozessen und Kosten [4]. Unternehmen stehen zunehmend in der Verantwortung, ökologische und soziale Standards entlang des gesamten Herstellungsprozesses einzuhalten – von entwaldungsfreien Lieferketten über faire Arbeitsbedingungen bis hin zu CO₂-Reduktionszielen. Gleichzeitig steigt der Bedarf an effizienteren Produktionsprozessen, energie- und ressourcenschonenden Verfahren sowie optimierten Wertschöpfungsketten. „Optimization“ bedeutet dabei nicht nur Effizienzsteigerung, sondern die Minimierung von Risiken und den Aufbau resilienter Strukturen: Energieeffiziente Anlagen, digitale Prozessoptimierung, Reduktion von Ausschuss, Kostenoptimierung und die Kompensation des Fachkräftemangels sind hier zentrale Handlungsfelder [4].
Die zunehmende Preissensibilität der Verbraucherinnen und Verbraucher verstärkt diesen Transformationsdruck darüber hinaus zusätzlich. „Shrinkflation“ – die Verkleinerung von Verpackungsgrößen bei gleichbleibendem oder steigendem Kaufpreis – lautet das Phänomen, das in diesem Zusammenhang zunehmend an Bedeutung gewinnt und Konsumentinnen und Konsumenten an der Kasse bewegt [5]. Zahlreiche Hersteller greifen inzwischen auf diese Maßnahme zurück, um die stark gestiegenen Rohstoff- und Produktionskosten zumindest in Ansätzen zu kompensieren und wirtschaftlich handlungsfähig zu bleiben, ohne die Preisschwelle im Regal sichtbar zu überschreiten. Aktuelle Marktanalysen zeigen, dass insbesondere Schokoladenhersteller aufgrund der hohen Kakaopreise vermehrt kleinere Packungsgrößen anbieten – ein Vorgehen, das bei Verbraucherinnen und Verbrauchern häufig auf Kritik stößt, da es als versteckte Preissteigerung wahrgenommen wird [5]. Für die Konsumentinnen und Konsumenten stellt Shrinkflation eine zusätzliche Belastung dar und führt nicht selten zu Vertrauensverlust und Kaufzurückhaltung. Diese Reaktionen erhöhen wiederum den Druck auf Hersteller und Unternehmen, ihre Preisgestaltung transparenter und nachvollziehbarer zu kommunizieren und neue, alternative Produkt- oder Verpackungsstrategien zu entwickeln, um Glaubwürdigkeit und Wettbewerbsfähigkeit zu sichern [5].
Schokolade neu gedacht
Umso wichtiger werden daher innovative Technologien und Herstellverfahren, die neue Möglichkeiten eröffnen, Rohstoffe mit kritischer Verfügbarkeit durch neuartige, alternative Rohstoffe beziehungsweise Lebensmittel zu ersetzen und gleichzeitig die Preis- und Versorgungssicherheit zu erhöhen.
Diverse junge sowie etablierte Unternehmen haben sich dieser Thematik angenommen und entwickeln kakaofreie Schokoladenalternativen, die geschmacklich überzeugen und gleichzeitig unabhängiger von instabilen, globalen Lieferketten und damit einhergehenden Problematiken sind. Die einzelnen Wettbewerber verfolgen dabei teils gänzlich unterschiedliche technologische Ansätze, um das komplexe Aroma und die Textur von Schokolade ohne Kakaobohnen nachzubilden – von Fermentation über Upcycling bis hin zu neuartigen Röstverfahren [12,13,19]. Ein besonders zentraler Ansatz innerhalb dieser Entwicklungen ist die Nutzung fermentierter Zutaten.
Fermentierte Zutaten als Basis für kakaofreie Schokoladenalternative
Obwohl sich die Zutatenlisten der bekanntesten Herstellerunternehmen von kakaofreien Schokoladenalternativen zum Teil deutlich unterscheiden, weisen sie mindestens eine Gemeinsamkeit auf: Sie alle setzen auf gute Verfügbarkeit und meist auf Produktion und Ernte der Zutaten in Europa. So werden beispielsweise gemahlene Sonnenblumenkerne genutzt, die aus Europa stammen [13], andere setzen indes auf Ackerbohnen aus Europa [17] oder auf regional beziehungsweise in Europa erhältliche, teils fermentierte Zutaten, wie Reis, Gerste, Hafer oder Erdmandeln. Manche setzen zusätzlich Johannisbrot in den Produkten ein, um die entsprechende Farbe und Geschmackstiefe zu erreichen. Je nach Rezeptur der Hersteller kommen außerdem Zucker und andere Zutaten hinzu. Der zarte Schmelz und der charakteristische, schokoladenähnliche Geschmack wird dabei oft unter anderem durch einen Milchanteil, wie beispielsweise Milchpulver, beziehungsweise bei veganen Sorten durch Sonnenblumenkernmehl erreicht [6,13]. Als Kakaobutter-Äquivalente werden Palmöl, Sojabohnen, Rapsöl oder Shea genutzt [18]. Die deutlich kürzeren und sichereren Lieferketten der in Europa verfügbaren Zutaten machen kakaofreie Schokoladenalternativen dabei nicht nur besonders innovativ, sondern auch zu einer deutlich nachhaltigeren Alternative zu herkömmlicher Schokolade [13,16,17].
Klimafreundliche Herstellung
Nach eigenen Berechnungen zweier Hersteller [13,15] verursacht die Produktion der kakaofreien Schokoladenalternative etwa 80 Prozent weniger CO₂-Emissionen und benötigt im Vergleich zu herkömmlicher Schokolade 86 Prozent weniger Wasser während des Herstellungsprozesses.
Dabei wird meist am traditionellen Fermentierungsprozess der Schokoladenherstellung festgehalten: Die Rohstoffe werden fermentiert, geröstet, conchiert und schließlich das Fett raffiniert. So werden auch Sonnenblumenkerne, Ackerbohnen und Getreidesorten ähnlich wie Kakaobohnen behandelt und in mehreren Schritten zu einem Konzentrat respektive einer Masse vermahlen [14,16]. Diese wird mit anderen Zutaten wie Zucker und pflanzlichen Fetten gemischt und conchiert, also lange gerührt und geknetet, um Festigkeit, Aromen und Inhaltsstoffe des Produktes zu verbessern.
Kennzeichnungspflichten für kakaofreie Ersatzprodukte
Eine Herausforderung im Kontext der Herstellung kakaofreier Schokoladenalternativen stellt deren Deklaration dar. Ein Produkt darf nur als „Schokolade” betitelt werden, wenn es mindestens 35 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse beinhaltet [6]. Die Kennzeichnung der Produkte muss gemäß Lebensmittel-Informationsverordnung so erfolgen, dass eine Irreführung der Verbraucherinnen und Verbraucher ausgeschlossen ist. Insbesondere die Verwechselbarkeit mit Kakaoprodukten, aufgrund von Betitelung oder Produktbeschreibung, ist zu vermeiden. Überprüft wird das nicht nur durch die amtliche Lebensmittelüberwachung, sondern auch in den privatwirtschaftlichen Lebensmittel-Zertifizierungsprogrammen wie „International Food Standard“ (IFS) [6].
Zahlreiche Einsatzmöglichkeiten
Kakaofreie Schokoladenalternativen können mit entsprechender Kenntlichmachung vielseitig eingesetzt werden: Ob für Überzüge von Torten, Kuchen und Kleingebäcken, als Dekoration oder zur Herstellung von Desserts, bis hin zur Einfärbung und Aromatisierung von Teigen, Massen und Cremes, in Kombination mit diversen Füllungen und vielem mehr, bieten sie – ähnlich wie herkömmliche Schokolade – zahlreiche Anwendungsmöglichkeiten für das backende Handwerk. Die Produkte lassen sich meist auch wie herkömmliche Schokolade verarbeiten. Jedoch müssen die Temperaturkurven aufgrund der kakaofreien Zutaten im Vergleich zu konventioneller Kuvertüre beim Temperieren teilweise leicht angepasst werden, um den gewünschten seidigen Glanz, den knackigen Bruch und das Zusammenziehen in Formen während des Abkühlvorganges zu gewährleisten. Die kakaofreien Schokoladenalternativen erweisen sich dabei als zunehmend profitabel, da sie laut mancher Hersteller bis zu dreimal ergiebiger als herkömmliche Kuvertüren sind – und damit eine echte Alternative fürs backende Handwerk darstellen.
Ausblick
Die aktuellen Herausforderungen entlang der Kakaowertschöpfungskette – von klimatischen Risiken über volatile Rohstoffmärkte bis hin zu steigenden Nachhaltigkeitsanforderungen – machen deutlich, dass die Branche neue Denkansätze braucht.
Kakaofreie Schokoladenalternativen können hier einen wertvollen Beitrag leisten: Sie eröffnen Herstellern zusätzliche Handlungsspielräume, erhöhen die Flexibilität in der Rohstoffbeschaffung und ermöglichen Produktinnovationen, ohne den Stellenwert von Schokolade infrage zu stellen. Auf Basis ausgewählter, nachhaltiger Zutaten bieten sie neue Optionen für Anwendungen, bei denen funktionale Eigenschaften, Versorgungssicherheit oder langfristige Planbarkeit eine zentrale Rolle spielen.
Denn es bleibt festzuhalten: Schokolade ist und bleibt ein kulturell, emotional und sensorisch tief verankerter Bestandteil unserer Ernährung. Ihr Genusswert und ihre Bedeutung für Konsumentinnen und Konsumenten sind unbestritten. Kakaofreie Schokoladenalternativen verstehen sich daher nicht als Ersatz, sondern als Ergänzung – als weiteres Werkzeug im Baukasten der Produktentwicklung. Sie schaffen zusätzliche Möglichkeiten in der Rezepturgestaltung und Produktpositionierung und können dazu beitragen, bestehende Sortimente sinnvoll zu erweitern.
Die Zukunft liegt nicht im Entweder/Oder, sondern in der bewussten Koexistenz beider Welten. Dort, wo klassische Schokolade ihren festen Platz behält, und dort, wo alternative Lösungen neue Anwendungen, Zielgruppen und Nachhaltigkeitspotenziale erschließen. Für die backende Branche bedeutet das vor allem eines: mehr Flexibilität, mehr Innovationskraft und mehr Zukunftssicherheit.
Über die Autorinnen:
Ann-Kathrin Erbach ist Deputy Global Director Corporate Communications bei der Martin Braun-Gruppe.
Alena Zdrzalek ist Corporate Communications Managerin bei der Martin Braun-Gruppe
Titelfoto:
Martin Braun Backmittel und Essenzen KG
Literaturangaben:
[1] WWF | Kakaoanbau in der Krise, kletternde Schokoladenpreise 🔗
[2] Destatis | Süßigkeiten zum Advent: Teils deutliche Preissteigerungen 🔗
[3] WUR (30.01.2025) | Climate change puts African cocoa production under pressure 🔗
[4] Wissensforum Backwaren | Update Backzutaten Trendreport 2023 🔗
[5] Business Insider | Preise für Schokolade explodieren – die Gründe für die Schoko-Krise 🔗
[6]Bundesministerium der Justiz, Bundesamts für Justiz | Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse (Kakaoverordnung) 🔗
[7] Newton P., Agrawal A., Wollenberg L. Enhancing the sustainability of commodity supply chains in tropical forest and agricultural landscapes. Glob. Environ. Chang. 2013;23:1761–1772
[8] resourcetrade.earth | Cocoa trade, climate change and deforestation 🔗
[9] NWF International Wildlife Conservation (07.2024) | Cocoa and deforestation 🔗
[10] Poore, J., & Nemecek, T. (2018). Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers. Science, 360(6392), 987–992
[11] Euronews | Schokolade in der Krise: Droht der Welt der Kakao auszugehen? 🔗
[12] ilioss – Blog, Einsichten und Übersichten | Schokolade ohne Kakao: Eine Revolution in der Süßwarenindustrie 🔗
[13] ChoViva | Was ist ChoViva, wie schmeckt es und was sind die Vorteile 🔗
[14] vegconomist: Das vegane Wirtschaftsmagazin | Döhler investiert in Nukoko, um kakaofreie Schokolade aus Fava-Bohnen zu produzieren 🔗
[15] WinWin | Ethical & Sustainable Choc – Mission 🔗
[16] WinWin | Our Choc 🔗
[17] Nukoko | Home 🔗
[18] ARD Marktcheck | Die Zukunft der Schokolade: Ganz ohne Kakao? 🔗
[19] Lebensmittelpraxis.de | Kakao war gestern – wie Foodtechs die Schokolade neu erfinden 🔗
