Pizza, Pinsa und Flammkuchen – eine Produktfamilie mit Trendqualitäten
Pizza, Pinsa, Flammkuchen & Co. zählen nach der Erzeugnissystematik1 der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) zu den sogenannten Kombinationsbackwaren. Sie haben sich fest in der deutschen Esskultur etabliert – allen voran die Pizza, die 18 % der Deutschen als ihr Lieblingsgericht bezeichnen2: ein Überblick zu Vielfalt und Charakteristika dieser Produktfamilie.
Rund um die Welt werden Teige mit Füllung oder Belag gebacken und verzehrt, wobei sich die „Familienverhältnisse“ nicht immer trennscharf systematisieren lassen (s. dazu die Fladenbrot-Warenkunde in backwaren
aktuell 2/2024). Eine warenkundliche Annäherung an die drei Leitprodukte in diesem Beitrag liefern ihre lexikalischen Beschreibungen3: Die Pizza ist ein „aus der italienischen Küche stammendes Gericht aus einem dünn ausgerollten (Hefe-) Teig, der je nach Geschmacksrichtung mit verschiedenen pikanten Zutaten belegt und im Ofen gebacken wird.“ Als Pinsa wird „die (ursprünglich stadtrömische) Variante der Pizza mit dickerem, reichhaltigerem Teig und oft erst nach dem Backen zugefügtem Belag“ bezeichnet. Und als Flammkuchen gilt „ein fladenartiger Kuchen aus Hefeteig, der mit Speck und Zwiebeln belegt ist und warm gegessen wird“.
Der Gesamtkonsum von Pizza & Co. in Deutschland lässt sich kaum verlässlich quantifizieren, zu vielfältig ist – neben zu Hause selbst gemachten „DIY-Pizzas“ – die Struktur und Zahl der Marktplayer: von Pizzerien und Flammkuchenbäckern über System-, Schnell- bzw. Snackgastronomie, Lieferdienste und Backgewerbe bis zu Tiefkühlherstellern. Allein Letztere stellten 2025 rund 1,2 Mio. Pizzas her, was einem Pro-Kopf-Verbrauch von 5 kg/Jahr entspricht. Auch die Erfolgsgeschichte der Pizza lässt sich anhand der TK-Absatzstatistik in Zahlen nachverfolgen: von drei (1990) über fünf (2000) und zehn (2010) bis zu aktuell 15 Stück pro Kopf und Jahr [4]. Kein Wunder, denn nur 4 % der Deutschen mögen nach den Ergebnissen einer Repräsentativbefragung [2] keine Pizza. Vielmehr essen 60 % ein- oder mehrmals pro Monat und 27 % sogar ein- oder mehrmals pro Woche eine Pizza.
Traditionell – modern – regional
Die heute in unserer Ernährung allgegenwärtige Pizza ist historisch seit etwa der Mitte des 18. Jahrhunderts nachgewiesen, als die aus Amerika stammende Tomatenpflanze in Süditalien heimisch wurde. Nach und nach entstand zunächst in der Region Kampanien mit Neapel als Hauptstadt die Profession des Pizzabäckers („Pizzaiuolo“). Deren Kunst als kulinarisch-handwerkliche Praxis mit ihrer Tradition der Förderung sozialer Zusammenkünfte und intergenerationellen Austauschs wurde 2017 in die UNESCO-Liste des Immateriellen Weltkulturerbes [5] aufgenommen.
Die Pizza, wie wir sie heute kennen, wurde der Legende nach 1889 von einem neapolitanischen Pizzabäcker kreiert: anlässlich eines Besuchs von König Umberto und seiner Frau – patriotisch mit Zutaten in den italienischen Nationalfarben belegt mit Basilikum (grün), Mozzarella (weiß) und Tomaten (rot) und dann zu Ehren der Gemahlin des Königs mit deren Namen als Pizza Margherita benannt [6].
Heute lassen sich drei Pizzatypen nach Rand und „Bodenbeschaffenheit“ unterscheiden, wobei jede bei den Deutschen ihre „sensorische“ Fangemeinde hat [2,6].
- Römische Art: dünn und knusprig (36 %)
- Neapolitanische Art: dicker Rand, innen weich und dünn (30 %); die originale Pizza Napoletana ist zudem eine EU-weit geschützte traditionelle Spezialität (g.t.S.)7, die mit Namen und Spezifikationen vom Rohstoff bis zum Backofen im EU-Register eAmbrosia eingetragen ist.
- American Style: dick, weich und fluffig (19 %); als „Deep Dish“ mit hochgezogenem Rand oder als Pfannenpizza.
Traditionsgemäß lautet die Reihenfolge bei der Pizzazubereitung Teig-Tomaten-Käse-Belag. Für die Tomatenstreiche wird die Pulpe von Fleisch- oder Flaschentomaten verwendet, wie sie – ohne Haut im eigenen Saft in Dosen oder Gläsern konserviert – angeboten wird. Ob das Fruchtfleisch feinstückig, püriert oder passiert verarbeitet wird, ist ebenso eine „gastrosophische“ Einstellung wie die Frage nach Salzen und/oder Würzen. Beim Käse scheiden sich die Geister: Auf die traditionelle Pizza gehört Mozzarella, ursprünglich aus Büffelmilch, heute zumeist in Kuhmilchqualitäten. Dazu kommen halbfeste italienische Schnittkäse wie Provolone, Pecorino, Fontina, Parmesan (als Hartkäse) oder Gorgonzola. Heute werden aber vielfach auch entsprechende, sensorisch verwandte Käsesorten mit guten Schmelzeigenschaften verwendet, die je nach gewünschtem Aromabild – ggf. auch jung oder alt – ausgesucht werden können: neben (oder statt) Mozzarella am üblichsten sind Gouda, Edamer, Emmentaler, Cheddar oder Bergkäse [6].
Über den richtigen Zeitpunkt für den pizzatypischen Schuss Olivenöl und die Prise Oregano streiten sich die Expert*innen: Entweder nach dem Belegen, aber vor dem Backen oder erst, wenn die Pizza heiß aus dem Ofen kommt – im Zweifelsfall als Kompromiss nach dem Motto „sowohl als auch“ [6].
Anders als die Pizza mit ihrer langen Tradition ist die Pinsa eine junge, aber trendig-moderne Produktvariante: Entwickelt vom findigen römischen Backunternehmer Corrado di Marco, der 2001 seine „Pinsa Romana“ als Marke etablierte [8].
Die oval geformten Teigfladen werden nur mit Tomatenstreiche und Käse gebacken und erst danach belegt. Ob vor dem Servieren noch ein ganz kurzes Nachbacken für „Ofenfrische“ erfolgt, hängt von den Belagqualitäten ab.
Flammkuchen als „deutschsprachiges“ Mitglied der Pizzafamilie stammt aus dem Elsass. Dort wurde früher beim Einheizen des Dorfbackofens fürs Brot vorab mit dünnen Teigfladen die Ofentemperatur in der offenen Flamme des Holzofens geprüft. Heute sind Flammkuchen ein gastronomisches Erfolgsrezept – typischerweise werden sie gleich verzehrsgerecht geschnitten serviert: Die millimeterdünn oval ausgerollten Teiglinge werden mit einer pfeffergewürzten streichfähigen Creme (aus Crème fraîche oder Schmand) bestrichen und nach Geschmack belegt: In der ursprünglichen Rezeptur des Elsässer Flammkuchens nur mit Bauchspeck- oder Schinkenwürfeln und fein geschnittenen Zwiebel(halb)ringen – weiß, rot oder grün (mit Lauch-, Frühlings- oder Herbstzwiebeln). In enger ethnogeografischer Nachbarschaft sind Dinette (oder Dünnele) eine Backspezialität der schwäbisch-alemannischen Küche. Die Teiglinge fallen beim Auswalzen auf die charakteristische Zungenform zumeist etwas dicker und schmaler aus als bei den Elsässer Verwandten [8].
Pizzamehle, Teige, Führungsqualitäten
Klassischerweise wird für die Pizzabäckerei Mehl „tipo 00“ verwendet, nach den italienischen Regelungen9 mit einem maximalen Mineralstoffgehalt von 0,55 % und mindestens 9,0 % Protein. Tipo 00-Mehle italienischer Provenienz haben Eiweißgehalte zwischen 9,3 und 13 g (Ø 11,0). Deutsche Pizzamehle – auch solche, die als „tipo 00“ oder „Manitoba-Mehl“ in den Verkehr gebracht werden – weisen zumeist noch höhere Proteinwerte im Bereich von 12-14 % auf. Hohe Proteinwerte sind die Voraussetzung für ebenfalls hohe Gluten- bzw. Kleberwerte, wobei es fürs Pizzabacken insbesondere auf die Kleberqualität ankommt. Deshalb ist – nicht nur in Italien – für Profiqualitäten häufig bei Pizzamehlen die Angabe des W-Wertes zu finden: Er wird laboranalytisch mit der Alveograph-Methode bestimmt und gibt Auskunft über die Backstärke eines Mehls, d.h. wie gut es Wasser binden und Gärgase im Teig halten kann: Hohe W-Werte signalisieren gärstabile Teigstrukturen von gut dehnbaren, plastischen Teigen – auch bei längeren Fermentations- und Reifungszeiten, wie sie für Pizzateige optimal sind. Dafür „passende“ W-Werte liegen im Bereich von 230-350. Solche Werte sind in den müllerisch speziell gemischten bzw. eingestellten Pizzamehlen mit hohen Klebergehalten und entsprechenden Backstärken zu finden, wozu vielfach besonders eiweiß- und kleberreiche E-Weizensorten mit Feuchtklebergehalten von ± 30 % verarbeitet werden. Ein alternativer Weg zu pizzatauglichen Backqualitäten ist zudem die Mischung aus kleberstarkem Weizenmehl mit 10-20 % Hartweizengrieß [8].
Pizzateige brauchen Ruhephasen: am besten mehrfach nach Teigmischung, -knetung und -aufarbeitung. Langzeitführungen – auch über Nacht – haben sich als vorteilhaft erwiesen, auch bzw. gerade dann, wenn der Hefeteig mit Vor- oder Weizensauerteigen geführt wird. Die in Italien dafür vielfach eingesetzte „Biga“ ist ein fester Vorteig aus einfachen Zutaten: Mehl, Wasser und ein wenig Hefe werden zu einem festen Teig grob vermischt, der dann bei Raumtemperatur (12 Std.) oder in Kühlung (48 Std. oder länger) fermentiert, bevor er weiterverarbeitet wird. Die natürliche Vermehrung der Hefezellen sorgt für gute Triebkraft des Hauptteigs, luftige Teigstruktur, lockere Krumentextur und zusätzlich-aromatisches Geschmacksprofil.
Backtemperatur und -zeit sind von Backgut und Ofen abhängig: Regelrechte Pizzaöfen – klassischerweise als Holz- oder Steinöfen – bringen es auf Backraumtemperaturen von über 400 °C, wo je nach Teig- und Belagdicke Backzeiten von 60-180 Sekunden ausreichen. In Standard- oder Ladenbacköfen sollten beim Pizzabacken mindestens 250-280 °C erreicht werden – mit entsprechend längeren Backzeiten, die dann teigspezifisch und belagschonend anzupassen sind [8].
Die differenzierte Teig- und Führungskultur ist jedoch nicht nur eine technologisch-sensorische Frage, sondern spiegelt sich auch in den repräsentativ ermittelten Antworten zu den beliebtesten Pizzaböden der Deutschen wider [2]: Zwar haben zwei Drittel den (als Standard angesehenen) Weizenteig genannt, aber auch Sauerteig (10 %), Dinkelteig (7 %) und Vollkornteig (6 %) sind im Meinungsbild präsent, wohingegen glutenfreie oder gemüsebasierte Teige mit jeweils 2 % nur eine geringe Rolle spielen.
Drei Mehle für die Pinsa
Die Pinsa weist gegenüber der Pizza einige Charakteristika bei der Zubereitung auf: Für den Teig kommt eine Mischung aus drei Mehlsorten zum Einsatz: klassischerweise Weizenmehl „tipo 00“, Reis- und Sojamehl. Um aufs Dreierlei der Mischung zu kommen, werden – neben Weizen-Pizzamehl (wie kleberreiches 550er) – auch Mahlerzeugnisse aus Kichererbsen, Hartweizen, Dinkel, Teff oder Gerstenmalz verwendet [8].
Pinsatypisch sind außer Olivenöl als Zutat besonders lange Führungen mit Weizensauer- oder -vorteigen (wie mit Lievito Madre, der sog. „Hefemutter“) bei kühlen Ruhezeiten von mindestens 24 und bis zu 72 Stunden. Je nach Gärbedingungen bzw. Quelleigenschaften der Mahlerzeugnisse kommt man bei den Pinsateigen dann mit geringen Hefemengen aus. Und: Die oval geformten Teigfladen werden nur mit Tomatenstreiche und Käse gebacken und erst danach belegt.
Drei Teige für die Flammkuchen
Beim Flammkuchen gibt es für den Teig drei prinzipielle Alternativen, üblicherweise mit Weizenmehl 550: als Hefebrotteig mit meist nur kurzer Vorteigführung und 45-60 min Gärzeit, als Ölteig mit nur 15 min Ruhephase oder als Mischbrotteig mit Roggensauer und 12 Stunden Reifezeit.
Die millimeterdünn auf 40×25 cm oval ausgerollten Teiglinge werden dann mit einer pfeffergewürzten streichfähigen Creme (aus Crème fraîche oder Schmand) bestrichen und nach Geschmack belegt. Bei Dinette bzw. Dünnele werden für die zu belegenden Teigfladen dunklere Brotmehle verwendet wie Weizen 812 oder Dinkel 1050 mit Teigführungen, wie sie für Kleingebäcke passend sind [8].
Fantasievolle Belägevielfalt
Neben der Tomaten- und Käsefrage sind die Möglichkeiten fürs Belegen von Pizza, Pinsa und Flammkuchen so unterschiedlich wie die Geschmacksvorlieben. Im warenkundlichen Sinne lassen sie sich in drei Zutatengruppen einteilen, die in vielseitigen Kombinationen auf Tomaten und Käse draufkommen können. Hier eine kleine beispielhaft-typische Auswahl – ohne Anspruch auf Vollständigkeit [6,8]:
- Tierische Produkte: Salami u.a. spezielle Wurstsorten wie Salsiccia oder für die scharfen Varianten („Diavola“) intensiv gewürzte Wurstspezialitäten (Peperonisalami, Sucuk oder Chorizo), Schinken (gekocht, geräuchert oder luftgetrocknet als „Parma“), Speck und Ei („Carbonara“), Hackfleisch („Bolognese“), Rindercarpaccio, Gyros-/Döner- oder Hähnchenfleisch.
- Seafood: Fische oder Meeresfrüchte wie Thunfisch („Tonno“), Sardellen, Tintenfisch(-ringe), Scampi, Muscheln oder (Räucher-)Lachs für „Marinara“-Variationen.
- Pflanzliche Zutaten wie Pilze, Spinat, Paprika, Peperoni, (Frühlings-)Zwiebeln, Lauch, Rucola, Artischocken, Auberginen, Zucchini (oft als Grillgemüse oder eingelegt nach Antipastiart), Kirschtomaten, Oliven, Knoblauch, Kapern, Kräuter und Gewürze (Basilikum, Rosmarin, Salbei, Oregano) oder Ananas.
Wie vielfältig das Angebot ist, zeigt ein beliebiger Blick auf die Speisekarten und Sortimente der Anbieter. Die umfangreichste aller Web-Listen wartet mit weltweit über 600 Pizzasorten auf (www.chilirezept.de/pizza-sorten-und-belaege/) – die aktuellen Pizzafavoriten der Deutschen wurden in einer Repräsentativbefragung2 ermittelt (Tabelle 1).
Darüber hinaus gibt es eine Reihe von Spezialitäten der Teigfladen-Community, die auch bei uns bekannt und heiß
begehrt sind [6,8]:
- Bianca und nera: Bei den weißen Pizza/Pinsa-Varianten („bianca“) wird anstelle von Tomaten eine weiße Streiche aus Ricotta o.Ä. verwendet, für die schwarzen („nera“) wird der Teig mit Sepiatinte oder Aktivkohle „geschwärzt“.
- Vegetarisch oder vegan: Viele Pizzas und Pinsas sind von Natur aus (lacto-)vegetarisch. Für vegane Rezepturen ist der Käse durch veganen „Pizzaschmelz“ zu ersetzen, der zumeist auf Kokosölbasis mit Stärke, Pflanzenprotein und Mozzarella-Aroma hergestellt wird.
- Lahmacun ist die türkische Variante der Pizza, die zum Standardangebot von Döner-Imbissen zählt: Ein Hefeteig aus Weizenmehl, Salz und Öl wird zu tellergroßen Fladen ausgerollt, mit einer Mischung aus Lamm- und/oder Rinderhack, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Paprikamark bestrichen und orientalisch gewürzt. Zum Verzehr serviert man die gebackenen Fladen gerollt für „auf die Hand“ oder als komplette Mahlzeit mit Schafskäse, Salat und abgetropftem türkischem Joghurt als Dressing.
- Gebackene Süßigkeiten: Für die „süße Kundschaft“ (oder als Dessertidee) gibt es neben Hawaii-Versionen mit Ananas auch Varianten mit Bananen, Feigen, Datteln oder anderen süßen Obstsorten, mit Schokolade oder Kakao (im Tiramisu-Stil) sowie Nuss-Nougat-, Mandel- oder Pistaziencreme als Aufstrich.
- Regionale Rezeptakzente: Bei Flammkuchen und Dinette prägen neben dem klassisch-elsässischen Belag aus Speck und Zwiebeln auch Kartoffel-, Apfel- oder Birnenscheiben, Bergkäse, Schmalzgrieben sowie Schnittlauch oder andere heimische Kräuter als grüne Garnitur den regionalen Produktcharakter. Die Speisekarte einer deutschen Flammkuchenkette (www.la-flamme.de) bietet beispielsweise über 50 Variationen an.
Im weiteren Sinne zur Pizzafamilie [8] gehören neben den ungarischen Langos als vielfach marktpräsentem Streetfood-Angebot auch einige Teigfladen-Variationen von den mediterranen Urlaubsinseln, wie Coca mallorquina mit gerösteten Zwiebeln, Paprika und Tomaten auf Mürbeteigboden, maltesische Ftira mit Kartoffelscheiben und Kapern als Belag, Feta-, Gemüse- oder Gyrospitas der griechischen Inselwelt und zypriotische Kolokoti als Teigtaschen mit einer süß abgeschmeckten und mit Zimt gewürzten Kürbis-Rosinen-Füllung.
Zusammenfassung
Pizza, Pinsa und Flammkuchen haben sich als Trendfood-Leitprodukte in unserem Ernährungsalltag etabliert – zum Verzehr daheim und außer Haus. Die Kombinationsbackwaren dieser Produktfamilie weisen einerseits eine Reihe von Gemeinsamkeiten auf – insbesondere was den backtechnologisch vorteilhaften Einsatz von Langzeitführungen mit Vor- und Sauerteigen betrifft sowie die Vielfalt möglicher Belagvariationen. Andererseits weisen sie unterschiedliche Charakteristika bei Traditionen, Rohstoffeinsatz und Verzehrspräferenzen auf, mit denen sich die Wünsche der Verbraucherinnen und Verbraucher nach Genusserlebnissen mit schmackhaften Backwaren erfüllen lassen.
Über den Autor:
Dr. Heiko Zentgraf ist Diplom-Trophologe, Fachjournalist und Geschäftsführer der GMF – Vereinigung Getreide-, Markt- und Ernährungsforschung GmbH
Titelfoto:
SchapfenMühle
Literaturangaben:
[1] DLG TestService GmbH | Prüfbestimmungen. 8. Auflage, Frankfurt 2026, S. 18
[2] Appinio GmbH | Studie zeigt: Das ist die beliebteste Pizza Deutschlands. Pressemitteilung vom 24.10.2024 (mit weiteren Links zur Studie)
[3] DWDS – Digitales Wörterbuch der deutschen Sprache | Schlagwörter Pizza, Pinsa, Flammkuchen
[4] dti – Deutsches Tiefkühlinstitut e.V. | Verbrauch Tiefkühlpizza in Deutschland. Berlin 2026
[5] UNESCO Intangible Cultural Heritage | Art of Neapolitan ‘Pizzaiuolo’
[6] H. Zentgraf | Warenkunde 337: Pizza. BÄKO-magazin 9/2024, S. 75-78
[7] Amtsblatt der Europäischen Union | Verordnung (EU) Nr. 97/2010 … Pizza Napoletana (g.t.s.)
[8] H. Zentgraf | Warenkunde 338: Pinsa, Flammkuchen & Co. BÄKO-magazin 10/2024, S. 121-124
[9] ITALMOPA – Associazione Industriali Mugnai d’Italia | Farine di grano tenero
