Das bekannteste Backtriebmittel ist Backpulver (Natron), es wird auch in der heimischen Backstube verwendet. Beim Backen entstehen kleine Gasbläschen, die Teige und Massen lockerer machen und das Backvolumen erhöhen. Erst durch diese Lockerung werden Backwaren essbar gemacht. Man kann zwischen verschiedenen Lockerungsarten unterscheiden. Zu den biologischen Lockerungsarten zählen Hefe und Sauerteig, deren Organismen Zucker zu Kohlenstoffdioxid und Alkohol verstoffwech-seln und auf diese Weise den Teig lockern. Kohlenstoffdioxide entwickeln auch die chemischen Triebmittel Backpulver (Natron), Hirschhornsalz (Ammoniumcarbonat), Natriumcarbonate, Weinstein (Kaliumtartrat) und Pottasche (Kaliumcarbonat). Die physikalische Lockerung erfolgt durch Einschla-gen von Luft in den Teig oder entstehenden Wasserdampf beim Backen.
Zurück zur Übersicht
