Mehlbehandlungsmittel

Durch physikalische, chemische oder enzymatische Behandlung können Mehlbehandlungsmittel die Backfähigkeit von Weizenmehl steigern. Insbesondere die Klebeeigenschaften werden auf diese Weise verbessert. Der Teig lässt sich so besser kneten, das Formen wird erleichtert und eine gleichmäßi-ge Porenbildung erzielt.

Zu den Mehlbehandlungsmittelen zählen beispielsweise Ascorbinsäure (Vitamin C), Cystein, Cystein-hydrochlorid und Cystin.

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