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Antioxidationsmittel verbessern die Haltbarkeit von Lebensmitteln, indem sie der Oxidation entgegenwirken. Die Veränderung des Geschmacks, Geruchs und Aussehens wird auf diese Weise verlangsamt. Zu den bekanntesten Antioxidationsmitteln zählen Vitamin C (Ascorbinsäure), Vitamin E und Spurenelemente wie Zink, Selen und Carotinoide. In Backwaren werden Ascorbinsäure, Orthophos-phorsäure, Phosphate, Natriummalate, Kaliumcitrat, Adipinsäure, Natriumadipat und Kaliumadipat eingesetzt.
