Malzextrakt ist ein Klassiker unter den Backmitteln. Es wird aus Würze gewonnen und ist je nach Wassergehalt zähflüssig oder fest. Wie Malzmehl hat es einen typischen Malzgeschmack. Durch ihren hohen Gehalt an Zuckerstoffen wie z.B. Maltose/Malzzucker erhöhen Malzextrakte die Triebleistung der Hefe, verstärken die Rösche und Bräunung der Kruste und intensivieren das Gebäckaroma. En-zyminaktive Malzextrakte sind wesentlicher Bestandteil moderner Brötchenbackmittel. Die hochwerti-gen geschmacks- und farbintensiven Malzextrakte sind selbst nicht enzymaktiv und können deshalb ihre positive Wirkung auch bei enzymstarken Mehlen voll entfalten. Sie tragen somit auch dazu bei, erntebedingte Qualitätsschwankungen auszugleichen und optimale Gebäckqualitäten zu erzielen.
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