Saccharose (Rübenzucker), Glucose (Traubenzucker), Lactose (Milchzucker), Fructose (Fruchtzucker), Glucosesirup, Invertzucker und Maltodextrine. Sie dienen der Hefe als Nahrung und erhöhen damit deren Triebleistung. Neben einer Verkürzung der Gärzeit wird das Volumen der Gebäcke vergrößert, und die Krustenbräunung, die Rösche sowie der Geschmack der Backwaren werden verbessert. Darüber hinaus reagieren bestimmte Zuckerstoffe während des Backens mit den Eiweißbausteinen (Aminosäuren) im Teig zu den sogenannten Maillardprodukten. Diese Verbindungen entstehen bevorzugt in der wasserarmen Kruste der Gebäcke und fördern deren Farbe, Geruch und Geschmack.