Mithilfe von Emulgatoren lassen sich Stoffe vermischen, die ursprünglich nicht mischbar sind, beispielsweise Wasser und Fett. Sie haben die Eigenschaft, sich sowohl mit Wasser als auch mit Fetten verbinden zu können. Die Moleküle bestehen aus einem hydrophilen (wasserfreundlichen) Teil und einem lipophilen (fettfreundlichen) Teil. An der Grenzfläche zwischen Fett und Wasser kann der Emulgator einen Film ausbilden, indem der hydrophile Teil in das Wasser und der lipophile Teil in das Fett ragt. Diese „Vermittlung“ zwischen Öl und Wasser wirkt stabilisierend auf Emulsionen. In Backwa-ren sorgen Emulgatoren für eine Verbesserung von Volumen und Textur. Da sie die Feuchtigkeit län-ger im Produkt halten, hemmen sie das Altbackenwerden; das Produkt bleibt länger frisch. Zu den Emulgatoren zählen unter anderem Lecithine, Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, der Di-acetylweinsäureester und Stearoyllactylate.
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