Enzyme spielen seit vielen Jahren eine wesentliche Rolle in der modernen Backtechnik. Da die natürliche Enzymausstattung einiger Getreidearten nicht ausreichend ist, kann die backtechnische Leistung mithilfe von Enzymen optimiert werden. Ihr Einsatz führt zu einer verbesserten Teigbehandlung, ge-ringeren Prozesskontrollen und einer höheren Prozessgeschwindigkeit. In erster Linie werden enzym-reiche pflanzliche Lebensmittelrohstoffe eingesetzt.
Enzyme lassen sich, je nachdem welche Stoffe sie abbauen, in verschiedene Gruppen einteilen. Die Gruppe der Amylasen baut Stärke zu Zuckerstoffen ab. Dadurch verstärken sie den Hefe- und Ofen-trieb, optimieren die Krumeneigenschaften, verbessern den Geschmack, verstärken die Krustenbräu-nung und Rösche und verbessern die Frischhaltung. Ein Lieferant für alpha-Amylase ist das traditio-nelle Malz.
Proteasen bauen Eiweiß zu kleineren Bruchstücken ab. Dieser Vorgang verkürzt die Knetzeit und führt zu einer besseren Formbarkeit des Teiges. Ananas, Papaya und Feigen dienen als Lieferant für Proteasen.
Hochviskose Pentosane werden durch Xylanasen zu löslichen Bruchstücken abgebaut. Insbesondere Roggenteige lassen sich so besser verarbeiten; die Teigfestigkeit wird reguliert, das Gebäckvolumen erhöht.
Für eine verbesserte Teigstabilität und Gärtoleranz, Volumenvergrößerung und Aufhellung der Kru-menfarbe durch Oxidation der mehleigenen Carotinoide sorgt die Enzymgruppe der Lipoxidasen, die ungesättigte Fettsäuren zu Lipidhydroperoxiden oxidiert. Eine gute Quelle für Lipoxidasen ist zum Beispiel Sojamehl.
Neben Lebensmittelrohstoffen und Pflanzen können Enzympräparate auch aus Mikroorganismen wie Schimmelpilzen und Bakterienstämmen gewonnen werden.
