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Malzmehl ist das älteste Backmittel überhaupt. Heute wird es in erster Linie wegen seines aromatischen Geschmacks in Backwaren eingesetzt. Sein aufgrund des Mälzungsverfahrens hoher Gehalt an aktivierter stärkespaltender alpha-Amylase, ein mehleigenes Enzym, eignet sich hervorragend, um schwankende Enzymaktivitäten von Mehlen auszugleichen. Stärke, die mithilfe von alpha-Amylase im Teig zu Zuckerstoffen abgebaut wird, kann von der Hefe als Nahrung verwendet werden: Sie kann ihre Wirkung besser entfalten. Auf diese Weise werden der Trieb und die Lockerung der Teige verstärkt, und das Volumen wird gesteigert. Beim Backen entstehen der typisch malzige Geschmack und die Krustenfarbe.
